[发明专利]褪黑素处理延缓鲜切莲藕片褐变的方法、褐变延缓剂及其制备方法和应用

说明书

本发明属于鲜切果蔬保鲜技术领域，具体涉及一种褪黑素处理延缓鲜切莲藕片褐变的方法、褐变延缓剂及其制备方法和应用。该方法包括如下步骤：1)将新鲜莲藕预冷；2)将预冷后的新鲜莲藕清洗、去皮，切片，得到鲜切莲藕片；3)将鲜切莲藕片进行减菌处理；4)将减菌处理后的莲藕用清水洗净后捞出，除去表面清水，然后放入30～50mmol/L的褪黑素溶液浸泡中，捞出后除去表面残留的褪黑素溶液，得到褪黑素处理的鲜切莲藕片；5)将褪黑素处理的鲜切莲藕片用保鲜袋封好，并于10℃下冷藏。本发明的发明人发现，采用适宜浓度的褪黑素处理鲜切莲藕片可以有效延缓鲜切莲藕片在贮藏过程中的褐变，降低其菌落总数，利用褪黑素处理鲜切莲藕片可以延长其货架期。

技术领域

本发明属于鲜切果蔬保鲜技术领域，具体涉及一种褪黑素处理延缓鲜切莲藕片褐变的方法及得到的莲藕片、褐变延缓剂及其制备方法和应用。

背景技术

莲藕是我国产量最高、种植面积最大的水生蔬菜，且莲藕富含多种营养成分和较高药用价值。近年来鲜切莲藕及其制品倍受消费者青睐，然而莲藕鲜切制品在加工及贮藏过程中易发生伤呼吸、褐变及微生物污染等，其中以组织褐变尤为严重，大大降低莲藕的商品价值。褪黑素作为一种动植物体内的内源调节物质，不仅对人体健康有益，且在果蔬贮藏与保鲜领域引起一定关注，但目前较少涉及鲜切果蔬的保鲜。

发明内容

为解决现有技术的不足，本发明提供了一种褪黑素处理延缓鲜切莲藕片褐变的方法及得到的莲藕片、褐变延缓剂及其制备方法和应用。本发明的发明人发现，采用适宜浓度的褪黑素处理鲜切莲藕片可以有效延缓鲜切莲藕片在贮藏过程中的褐变，降低其菌落总数，利用褪黑素处理鲜切莲藕片可以延长其货架期。

本发明所提供的技术方案如下：

一种褪黑素处理延缓鲜切莲藕片褐变的方法，包括以下步骤：

1)将新鲜莲藕预冷；

2)将预冷后的新鲜莲藕清洗、去皮，切片，得到鲜切莲藕片；

3)将鲜切莲藕片进行减菌处理；

4)将减菌处理后的莲藕用清水洗净后捞出，除去表面清水，然后放入30～50mmol/L的褪黑素溶液浸泡中8～12min，捞出后除去表面残留的褪黑素溶液，得到褪黑素处理的鲜切莲藕片；

5)将褪黑素处理的鲜切莲藕片用保鲜袋封好，并冷藏。

本发明的发明人发现，采用适宜浓度的褪黑素处理鲜切莲藕片发现其可以有效延缓鲜切莲藕片在贮藏过程中的褐变。从而，利用褪黑素处理鲜切莲藕片可以延长其货架期。

不同于褪黑素对完整果蔬的保鲜，采用褪黑素对鲜切莲藕进行保鲜的原理如下：

酶促褐变是导致鲜切果蔬褐变的主要原因。鲜切产品中的酶促褐变是指果实遭受切割、去皮等一系列操作后，大量氧气进入，在酶的作用下发生氧化反应，生成醌，然后再聚合生成黑色物质。鲜切产品褐变的另一个重要原因是机械切割导致果实抗氧化能力减弱，使得清除活性氧ROS的能力降低，从而导致果实内部聚集大量ROS。ROS浓度过高则会破坏细胞膜的完整性，使质体和其它细胞器中的多酚氧化酶催化酚类物质发生氧化反应而形成黑色素。

褪黑素在植物体的多种生理过程中发挥着重要的作用，除了作为生长调节剂调节植物的生长，褪黑素还具有很高的抗氧化活性，可以直接清除植物体内自由基，同时还能通过调控抗氧化物质的活性来间接保护植物抵御过氧化过程。本发明的发明人发现褪黑素延缓鲜切莲藕片褐变的主要原因是其作为强抗氧化剂，清除切割损伤产生的活性氧等，同时调控抗氧化物质的活性，进而延缓褐变发生，延长其货架期。

优选的，放入40mmol/L的褪黑素溶液浸泡中10min。

具体的，步骤1)中，在3～5℃的低温下预冷20～28h。

优选的，在4℃的低温下预冷24h。