[发明专利]一种发酵蔬菜饼干及其加工方法

说明书

本发明公开了一种发酵蔬菜饼干及其加工方法，属于食品加工技术领域。本发明的加工方法包括以下步骤：蔬菜预处理：将蔬菜切段成颗粒状后进行提香处理，油炸至蔬菜香味飘出即可；压延、成型：在和好的发酵面团中加入预处理后的蔬菜颗粒进行压延后辊切成型；烘烤：成型后的半成品转入隧道式网带炉进行烘烤，炉中温度170～210℃，烘烤8～10min，烘烤至水分≤5.0％；并在隧道式网带炉的末端设缓冷区。通过将蔬菜切段后进行提香处理后提香，再复配发酵面团，而且，烘烤末段设置缓冷区，以减少蔬菜产生花斑色，制得的蔬菜饼干有独特的香味和蔬菜的清香，蔬菜颗粒清晰可见，色泽均匀一致。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，更具体地说，涉及一种发酵蔬菜饼干及其加工方法。

背景技术

饼干的种类按工艺主要分为韧性饼干、酥性饼干、苏打饼干、夹心饼干、曲奇饼干和苏打饼干等，但是随着我国饼干工业的发展，出现了一种新工艺的饼干，采用半发酵发生产的发酵饼干，其口感酥脆、发酵风味独特，受到顾客青睐。发酵饼干主要是以小麦粉、糖、油脂为主要原料，酵母为疏松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压成型、叠层、焙烤制成的松脆且具有发酵制品特有香味的焙烤食品。

蔬菜饼干与其传统的饼干相比，蔬菜饼干为淡淡的咸味具有蔬菜清香的饼干，采用九种蔬菜混合而成，保证相对全面的营养需求。胡萝卜富含糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等人体所需的营养成分。西兰花营养十分全面，富含维生素C和胡萝卜素、另外还富含钙、磷、铁、钾、锌锰等矿物质。但现有的蔬菜饼干，直接使用的脱水蔬菜，在烘烤过程中很难保持蔬菜原有的色泽，而且，蔬菜在脱水过程中，虽然采用了柠檬酸钠溶液对脱水蔬菜进行护色，但其芳香以及营养成分还是会有大部分的流失，制得的蔬菜饼干的蔬菜香味淡薄，达不到添加蔬菜补充营养成分摄入的目的。

经检索，中国专利公布号CN109645064A，公布日2019年4月19日，公开了一种蔬菜饼干，由下列重量百分比的原料组成，番茄2～3％，芹菜2～3％，植物油10～15％，糖5～10％，发酵剂0.2～1.0％，疏松剂0.1～0.5％，食盐0.1～1.0％，乳化剂0.10.5％，香精0.1～1.0％，余量为面粉和糙米粉。所述发酵剂为碳酸氢钠或酵母；疏松剂为食品级碳酸氢铵；乳化剂为单甘脂。该申请添加了占比不超过6％的糊状的番茄、芹菜，添加量少，制作的蔬菜饼干无直接的蔬菜成分即视感，很容易被消费者误认为添加的是蔬菜香精。

发明内容

1、要解决的问题

针对现有的蔬菜饼干蔬菜香味淡薄、糊状蔬菜成分无即视感的问题，本发明提供了一种发酵蔬菜饼干及其加工方法。通过将蔬菜切段后进行提香处理后提香，再复配发酵面团，而且，烘烤末段设置缓冷区，以减少蔬菜产生花斑色，制得的蔬菜饼干有独特的香味和蔬菜的清香，蔬菜颗粒清晰可见，色泽均匀一致。

2、技术方案

为解决上述问题，本发明采用如下的技术方案。

一种发酵蔬菜饼干的加工方法，包括以下步骤：

蔬菜预处理：将蔬菜切段成颗粒状后进行提香处理，油炸至蔬菜香味飘出即可；

压延、成型：在和好的发酵面团中加入预处理后的蔬菜颗粒进行压延后辊切成型；

烘烤：成型后的半成品转入隧道式网带炉进行烘烤，炉中温度170～210℃，烘烤8～10min，烘烤至水分≤5.0％；并在隧道式网带炉的末端设缓冷区。

进一步的加工方法，还包括以下步骤：

发酵面团调制：按配比称好面粉、酵母粉、果葡糖浆和水，混合成一个均匀的面团后发酵；放入醒发间，温度35±2℃，湿度90±5％RH，时间3小时；