[发明专利]一种冷冻藕夹肉及其制作方法

权利要求书

1.一种冷冻藕夹肉，其特征在于,包括以下原料：

莲藕肉糜和脆皮浆料；

其中，所述莲藕肉糜包括以下重量份的原料：藕丁450-600份、猪精碎肉150-200份、猪肉肥膘150-190份、冰藕汁40-60份、木薯变性淀粉30-45份、蛋清液20-30份、食盐6-10份、白砂糖6-9份、姜粉1.5-2.5份、复合磷酸盐1.5-3份、鸡粉调味料1-2份、白胡椒粉1-2份、猪肉膏1-1.5份、葱粉0.7-1.5份、猪肉精油0.6-1份；

所述脆皮浆料包括以下重量份的原料：脆皮粉120-160份、冰水200-240份、碳酸氢钠1.5-2份、椒盐粉1.5-2份、奶香粉1-1.5份、胡萝卜素3-4份。

2.根据权利要求1所述的一种冷冻藕夹肉，其特征在于：所述莲藕肉糜包括以下重量份的原料：藕丁500份、猪精碎肉185份、猪肉肥膘185份、冰藕汁45份、木薯变性淀粉35份、蛋清液25份、食盐8份、白砂糖7份、姜粉2份、复合磷酸盐2份、鸡粉调味料1.5份、白胡椒粉1.5份、猪肉膏1.2份、葱粉1份、猪肉精油0.8份；

所述脆皮浆料包括以下重量份的原料：脆皮粉150份、冰水225份、碳酸氢钠1.8份、椒盐粉1.8份、奶香粉1.2份、胡萝卜素3.2份。

3.一种如权利要求1或2所述的冷冻藕夹肉的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、藕段中段切片备用，剩下部分切成3-4mm的藕丁，余下的下角料进行榨汁，加水调成藕汁并冰镇至2-4℃，备用；

S2、取配方量的猪精肉及猪肉肥膘肉清洗，之后预冷到中心温度-2-0℃；

S3、将肉原料过绞肉机搅碎，并确保控制绞制后肉的温度≤6℃，备用；

S4、将搅碎后的肉料加入配方量的复合磷酸盐、食用盐混合均匀，并加入冰藕汁控制肉糜温度；

S5、缓慢搅拌肉料，并依次按顺序加入白砂糖、姜粉、葱粉、白胡椒粉、鸡精、猪肉精油、猪肉膏及剩余冰藕汁混合均匀，再加入木薯变性淀粉，快速搅拌；

S6、慢速加入预冷后的配方量蛋清液，之后快速搅拌2-3min，再加入莲藕丁由慢到快搅拌均匀，得莲藕肉糜，备用；

S7、调制脆皮浆，取配方量的脆皮粉、冰水、小苏打、奶香粉、椒盐粉、胡萝卜素混合均匀；

S8、将莲藕肉糜取15-20g抹匀平铺夹在两片藕片中，然后用脆皮浆进行表面挂浆；

S9、入恒温油浴机内低温预炸至浮起定型，中心温度至75℃；

S10、装袋，冷冻至中心温度达到-18℃，装箱入库。

4.根据权利要求3所述的一种冷冻莲藕猪肉丸的制作方法，其特征在于：所述S3中，将肉原料过孔板为3-4mm的绞肉机搅碎。

5.根据权利要求3所述的一种冷冻莲藕猪肉丸的制作方法，其特征在于：所述S1中，选取直径为6-8mm的藕段切成3-5mm藕片。

6.根据权利要求3所述的一种冷冻莲藕猪肉丸的制作方法，其特征在于：所述S9中，炸制时油温为165℃，预炸3-4min。

7.根据权利要求3至6任一项所述的一种冷冻莲藕猪肉丸的制作方法，其特征在于：所述S10中，装袋后过-35℃速冻机冷冻至中心温度达到-18℃。