[发明专利]一种冷冻藕夹肉及其制作方法

说明书

本发明公开了一种冷冻藕夹肉及其制作方法，冷冻藕夹肉包括以下原料：莲藕肉糜和脆皮浆料；莲藕肉糜包括以下重量份的原料：藕丁450‑600份、猪精碎肉150‑200份、猪肉肥膘150‑190份、冰藕汁40‑60份、木薯变性淀粉30‑45份、蛋清液20‑30份、食盐6‑10份、白砂糖6‑9份、姜粉1.5‑2.5份、复合磷酸盐1.5‑3份、鸡粉调味料1‑2份、白胡椒粉1‑2份、猪肉膏1‑1.5份、葱粉0.7‑1.5份、猪肉精油0.6‑1份；脆皮浆料包括以下重量份的原料：脆皮粉120‑160份、冰水200‑240份、碳酸氢钠1.5‑2份、椒盐粉1.5‑2份、奶香粉1‑1.5份、胡萝卜素3‑4份。优点：制得的藕夹藕香味保持较好，增强了颗粒口感与藕香，制备工艺简单，充分利用藕原材料，材料浪费率低，另外，全程低温控制，使肌球蛋白凝胶性能发挥功效，增强组织之间交联性，不易松散。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种冷冻藕夹肉及其制作方法。

背景技术

藕在中国南方诸省均有栽培，藕的品种有两种，即七孔藕与九孔藕。江苏省、浙江省一带较多栽培七孔藕，该品种质地优良，它的根茎粗壮，肉质细嫩，鲜脆甘甜，洁白无瑕，人们均爱食它。藕含有淀粉、蛋白质、天门冬素、维生素C以及氧化酶成分，含糖量也很高，生吃鲜藕能清热解烦，解渴止呕；如将鲜藕压榨取汁，其功效更甚，煮熟的藕性味甘温，能健脾开胃，益血补心，故主补五脏，有消食、止渴、生肌的功效。

传统的藕夹制作工艺比较粗糙，制作过程中多采用将藕加工成碎末作为原料，制作过程中藕香味流失较大，严重影响口感，此外，传统的工艺对藕原料的利用率并不高，很容易造成原料浪费，导致资源的铺张浪费。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种冷冻藕夹肉及其制作方法，有效的克服了现有技术的缺陷。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：

提供一种冷冻藕夹肉，包括以下原料：莲藕肉糜和脆皮浆料；

其中，所述莲藕肉糜包括以下重量份的原料：藕丁450-600份、猪精碎肉150-200份、猪肉肥膘150-190份、冰藕汁40-60份、木薯变性淀粉30-45份、蛋清液20-30份、食盐6-10份、白砂糖6-9份、姜粉1.5-2.5份、复合磷酸盐1.5-3份、鸡粉调味料1-2份、白胡椒粉1-2份、猪肉膏1-1.5份、葱粉0.7-1.5份、猪肉精油0.6-1份；

所述脆皮浆料包括以下重量份的原料：脆皮粉120-160份、冰水200-240份、碳酸氢钠1.5-2份、椒盐粉1.5-2份、奶香粉1-1.5份、胡萝卜素3-4份。

在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。

进一步，所述莲藕肉糜包括以下重量份的原料：藕丁500份、猪精碎肉185份、猪肉肥膘185份、冰藕汁45份、木薯变性淀粉35份、蛋清液25份、食盐8份、白砂糖7份、姜粉2份、复合磷酸盐2份、鸡粉调味料1.5份、白胡椒粉1.5份、猪肉膏1.2份、葱粉1份、猪肉精油0.8份；所述脆皮浆料包括以下重量份的原料：脆皮粉150份、冰水225份、碳酸氢钠1.8份、椒盐粉1.8份、奶香粉1.2份、胡萝卜素3.2份。

本发明的有益效果是：所制得的藕夹藕香味保持较好，增强了颗粒口感与藕香，口感十足。

还提供一种冷冻藕夹肉的制作方法，包括以下步骤：

S1、藕段中段切片备用，剩下部分切成3-4mm的藕丁，余下的下角料进行榨汁，加水调成藕汁并冰镇至2-4℃，备用；

S2、取配方量的猪精肉及猪肉肥膘肉清洗，之后预冷到中心温度-2-0℃；

S3、将肉原料过绞肉机搅碎，并确保控制绞制后肉的温度≤6℃，备用；