[发明专利]一种酱油及其酿造方法

说明书

本公开提供了一种酱油，所述酱油的酿造组分为：大豆、豆粕、麸皮、小麦粉和亚麻籽仁，所述酱油的酿造组分中所含有亚麻籽仁含有丰富的蛋白质、油脂等营养成分，其氨基酸组成与大豆氨基酸组成基本相似，亚麻籽蛋白质相比大豆蛋白具有更多支链氨基酸及低芳香族氨基酸，在酿造过程中可以降低大豆的使用量，达到节省的效果，且亚麻籽仁也是一种极好的赖氨酸、谷氨酰胺和组氨酸的来源，对提高人体的免疫功能，使得用其所酿造的酱油具有一定的保健作用。

技术领域

本公开涉及食品加工技术领域，具体涉及一种酱油及其酿造方法。

背景技术

酱油是中国传统的调味品，俗称豉油，主要由大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲，营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等。同时，酱油还含有钙、铁等微量元素，可以有效维持机体的生理平衡，由此可见，酱油不但有良好的风味和滋味，而且营养丰富，是人们烹饪首选的调味品。

亚麻籽又称胡麻籽，是亚麻科、亚麻属的一年生或多年生草本植物亚麻的种子，在我国，亚麻主要分布在华北、西北等地，是我国五大油料作物之一。亚麻籽中含有大量对人体有益的α-亚麻酸、亚油酸、亚麻胶、木酚素等物质，对预防心血管疾病、降低癌症发生率、防止糖尿病和动脉硬化、降低胆固醇、促进生长等方面均有重要作用。亚麻木酚素具有抗氧化、抗病毒和真菌、抗肿瘤、抗骨质疏松、降低血清胆固醇、保护心血管、增强自身免疫力、延缓衰老等作用，并可以调节人体的雌激素水平，从而对人体的前列腺癌以及乳腺癌都有一定的治疗作用。因此利用亚麻籽仁制备一种具有保健功能的酱油具有良好的经济价值和广阔的市场

发明内容

本公开的目的是提供一种酱油及其酿造方法，以达到获取具有保健功能的酱油的目的。

为实现上述目的，技术方案如下：

一种酱油，其特征在于，所述酱油的酿造组分为：大豆、豆粕、麸皮、小麦粉和亚麻籽仁。

所述各酿造组分的质量分数为：大豆50％-65％、豆粕10％-15％、麸皮0.1％-0.5％、小麦粉15％-30％和亚麻籽仁5％-10％。

一种酱油的酿造方法，其特征在于，所述酿造方法的具体步骤为：

(1)将称取好的大豆、亚麻籽仁和豆粕加入水进行浸泡；

(2)将浸泡好的大豆、亚麻籽仁和豆粕利用减压蒸煮的方式进行蒸煮得到蒸煮料；

(3)将得到的蒸煮料进行冷却，然后加入称取好的麸皮和小麦粉，然后混合均匀后，再加入菌种进行制曲，得到曲料；

(4)将得到的曲料放入容器中，加入盐水进行曲料落缸；

(5)在曲料落缸后进行搅拌，直至通过冲面使得曲料和盐水的比例达到(1：1.8)-(1：2.2)，得到酱醪；

(6)将得到的酱醪进行发酵5-7个月，最后得到酱油。

所述步骤(1)中大豆、亚麻籽仁和豆粕总量与水之间添加的比例为(1：1.5)-(1：2.5)kg/L，所述浸泡的时间为2-5h。

所述步骤(2)中减压蒸煮的压力为0.07-0.09MPa，所述减压蒸煮的时间为5-15min，所述减压蒸煮的温度为88℃-98℃。

所述步骤(3)中蒸煮料冷却的温度为30-35℃，优选的所述菌种为米曲霉，菌种的接种量为大豆、亚麻籽仁和豆粕总量的0.2％-0.5％。

所述步骤(3)中制曲的时间为24-36h，制曲的温度为25-35℃。

所述步骤(4)中曲料与盐水之间添加的重量比例为1：(1.2-1.6)，所述盐水的浓度为16％-24％，所述盐水为氯化钠溶液。