[发明专利]一种冷冻肉的快速解冻与嫩化方法

权利要求书

1.一种冷冻肉的快速解冻与嫩化方法，其特征在于：包括下列步骤：

步骤1：将冷冻肉放入高频解冻机中，在频率13.56MHz、功率强度1.0-2.0w/cm²条件下，处理5-10min，至原料肉解冻率60-75%，得到高频振动解冻后的原料肉；

步骤2：包括一浸泡池，该浸泡池设有循环水进水口和循环水出水口；将高频振动解冻后的原料肉放入浸泡池中，浸泡池中注入混合盐溶液，使混合盐溶液淹没原料肉，浸泡处理过程中，混合盐溶液流过循环水进水口的量与流过循环水出水口的量相等，混合盐溶液的温度为15-30℃，混合盐溶液流量为每小时10-20倍原料肉质量；同时，对浸泡池中的物料每间隔8-12min进行一次超声波处理，每次处理时间为1.5-3.0min；

步骤3：将40-50重量份的新鲜生姜、25-35重量份的柚子皮、25-35重量份的新鲜柠檬混合，在室温下，采用带式榨汁机压滤出汁液；将汁液真空包装后放入超高压处理设备中，在5-30℃温度下，以水为压媒，采用300-500MPa超高压处理，保压时间10-13min；然后将超高压处理后的汁液取出，采用30-40MPa高压均质循环处理3-4次，即得到滚揉剂；

步骤4：将步骤2得到的原料肉与滚揉剂按质量比100:15-25混合，然后放入真空滚揉机中，在真空表压-0.08~-0.10Mpa、转速15-30r/min、温度10-30℃条件下，滚揉15-30min；

步骤5：向真空滚揉机中充入氮气，使得真空滚揉机内形成正压，压力为0.20-0.30MPa，滚揉转速15-30r/min，温度10-30℃，处理时间15-30min；

步骤6：将步骤5得到的加压滚揉处理后的原料肉从真空滚揉机中取出，放入混合食用胶溶液中，室温下浸泡5-10min；浸泡中使溶液处于超声波环境中，超声波频率25-35KHz、功率密度0.4-0.5W/cm²，然后取出得到用于烹调或者加工的肉制品。

2.根据权利要求1所述的冷冻肉的快速解冻与嫩化方法，其特征在于：所述冷冻肉为-18℃及以下温度条件下储存的鸡肉、鸭肉、鹅肉、猪肉、牛肉、羊肉、驴肉中的至少一种，其中的鸡肉、鸭肉、鹅肉为白条鸡、白条鸭、白条鹅或者分割后的鸡肉块、鸭肉块、鹅肉块；猪肉、牛肉、羊肉、驴肉为分割后的猪肉块、牛肉块、羊肉块、驴肉块。

3.根据权利要求1所述的冷冻肉的快速解冻与嫩化方法，其特征在于：所述混合盐溶液，含有0.5-2.5m%的氯化钙、0.25-0.5m%的复合磷酸盐，溶剂为纯化水。

4.根据权利要求1所述的冷冻肉的快速解冻与嫩化方法，其特征在于：所述带式压榨机的压榨级数为12-14级，压榨强度为1.2-1.5Mpa。

5.根据权利要求1所述的冷冻肉的快速解冻与嫩化方法，其特征在于：所述混合食用胶溶液，含有0.25-0.50m%的魔芋胶、0.25-0.50m%的芦荟胶，溶剂为食品级纯化水。