[发明专利]一种冷冻肉的快速解冻与嫩化方法

说明书

一种冷冻肉的快速解冻与嫩化方法，包括下列步骤：（1）高频振动解冻、（2）超声波辅助混合盐溶液浸泡处理、（3）制备滚揉剂、（4）真空滚揉、（5）加压滚揉、（6）超声波辅助食用胶浸泡。本发明制得的烹调肉品或者加工肉制品，其嫩度较普通解冻的产品，显著提高。

技术领域

本发明属于肉制品加工技术领域，涉及一种冷冻肉的快速解冻与嫩化方法。

背景技术

动物源肉类是人类生活中不可缺少的食品原料，冷冻是肉类贮藏的一个常用方式。冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷排酸，急冻，继而在-18℃以下储存和运输，深层肉温达-6℃以下的肉品。在冷冻状态下，微生物的生长繁殖显著减慢，因而冷冻肉能够获得长久的储存期。

嫩度是肉品感官特征的重要指标，决定着肉类烹调和加工产品的最终感官质量，是消费者评判肉质优劣的最常用指标。肉品嫩度是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。影响肉品嫩度的因素有动物的品种、年龄、性别、基因型、饲养方式、肉块部位、胴体悬挂方式、电刺激、冷却速率、糖酵解速率、胶原蛋白的数量及其可溶性、肌节长度、机械作用、化学作用、滚揉、冷冻、烹调方式等。

冷冻肉是在-18℃的条件下储藏运输，会导致以下五个方面的不利变化：（1）冰晶的机械挤压作用使肉的组织结构破坏；（2）冻结浓缩作用使蛋白质部分变性，从而引起肌肉蛋白质胶体性质破坏，降低肉的品质；（3）机械破坏和胶体性质的破坏会进一步引起肌肉汁液流失；（4）冷冻干缩；（5）脂肪氧化等。因而，用冷冻肉烹调和加工得到的肉品，其嫩度明显低于鲜肉。由此可见，开发冷冻肉的快速解冻与嫩化方法，具有重要的现实意义和市场价值。

发明内容

本发明的目的在于提供一种冷冻肉的快速解冻与嫩化方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种冷冻肉的快速解冻与嫩化方法，包括下列步骤：

步骤1：将冷冻肉放入高频解冻机中，在频率13.56MHz、功率强度1.0-2.0w/cm²条件下，处理5-10min，至原料肉解冻率60-75%，得到高频振动解冻后的原料肉；

步骤2：包括一浸泡池，该浸泡池设有循环水进水口和循环水出水口；将高频振动解冻后的原料肉放入浸泡池中，浸泡池中注入混合盐溶液，使混合盐溶液淹没原料肉，浸泡处理过程中，混合盐溶液流过循环水进水口的量与流过循环水出水口的量相等，混合盐溶液的温度为15-30℃，混合盐溶液流量为每小时10-20倍原料肉质量；同时，对浸泡池中的物料每间隔8-12min进行一次超声波处理，每次处理时间为1.5-3.0min；

步骤3：将40-50重量份的新鲜生姜、25-35重量份的柚子皮、25-35重量份的新鲜柠檬混合，在室温下，采用带式榨汁机压滤出汁液；将汁液真空包装后放入超高压处理设备中，在5-30℃温度下，以水为压媒，采用300-500MPa超高压处理，保压时间10-13min；然后将超高压处理后的汁液取出，采用30-40MPa高压均质循环处理3-4次，即得到滚揉剂；

步骤4：将步骤2得到的原料肉与滚揉剂按质量比100:15-25混合，然后放入真空滚揉机中，在真空表压-0.08~-0.10Mpa、转速15-30r/min、温度10-30℃条件下，滚揉15-30min；

步骤5：向真空滚揉机中充入氮气，使得真空滚揉机内形成正压，压力为0.20-0.30MPa，滚揉转速15-30r/min，温度10-30℃，处理时间15-30min；

步骤6：将步骤5得到的加压滚揉处理后的原料肉从真空滚揉机中取出，放入混合食用胶溶液中，室温下浸泡5-10min；浸泡中使溶液处于超声波环境中，超声波频率25-35KHz、功率密度0.4-0.5W/cm²，然后取出得到用于烹调或者加工的肉制品。