[发明专利]一种增强果酒酒石稳定性的方法

说明书

本发明公开了一种增强果酒酒石稳定性的方法；该方法先将高酸新鲜果汁通过发酵工艺得澄清果酒，将陈酿期的果酒于低温条件下冷藏5～8d后离心，得上层清酒；向清酒中加入海藻酸钠溶液，将添加有海藻酸钠溶液的清酒快速打循环，使海藻酸钠溶液与酒样在发酵罐中混合均匀，在脉冲电作用下，吸附沉降果酒中游离钙离子；经抽滤、下胶澄清；再次添加海藻酸钠溶液同时电场处理，果酒经硅藻土抽滤后再膜滤、灌装。本发明使用的海藻酸钠属于多糖，绿色无公害，不溶于酒精，脉冲电场协同海藻酸钠可快速结合钙离子形成海藻酸钙，形成的钙盐易于分离，该工艺操作简便，能耗低。本发明生产的果酒稳定性显著提升，货架期内果酒品质明显改善。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种增强果酒酒石稳定性的方法。

背景技术

平衡是葡萄酒的第一要素。葡萄酒中大约含1000种以上物质，这些物质之间的平衡影响着葡萄酒的品质，在储藏过程中葡萄酒会随着储藏环境的变化而出现色泽、口感、香气、澄清度等方面的变化，甚至析出酒石沉淀引起酒体浑浊。酒石沉淀主要包括酒石酸钙、酒石酸氢钾，是通过果酒中的有机酸与矿物质以及生产过程中引入的金属离子结合而形成。酒石溶解度小，在储藏过程中易受环境温度、光照、以及酒体pH值影响，稳定性差在货架期内极易出现沉淀现象，严重影响果酒品质。为此，酒厂在陈酿期一般通过反复低温冷冻结晶、离子交换吸附等方法去除酒石沉淀，但这些方法在经济或技术上均限制了其产业规模化。现有技术存在以下不足：1)传统沉降工艺周期长、反复低温冷冻能耗大、沉降效果不彻底等酒石沉淀；2)陈酿期产生大量酒石附着在橡木桶内壁，酒石沉淀清洗难度大，导致橡木桶有效使用期缩短，增加工厂成本投入。因此，迫切需要一种能耗低、稳定性好、酒石去除率高且具有工业前景的增强果酒酒石稳定性的方法。

脉冲电场技术(Pulsed Electric Fields，PEF)是一种通过上、下电极板之间产生的电脉冲对液态、半固态食品进行处理的方法，该技术可在室温条件下改变物料特性，处理过程升温小、能耗低、且能较好保护物料营养成分等特点，近年来已广泛应用于食品非热杀菌、天然产物提取等领域。

中国专利CN105727889A公开了一种海藻酸钠复合微球的制备方法，将钙离子型凹土与海藻酸钠进行复合，增强微球内部的交联密度，再通过常规的离子交联形成复合微球。中国专利CN106179759A公开了一种脉冲电场外场强化结合静电分选回收菱镁矿的方法及设备，通过脉冲电场外场强化结合静电分选能将菱镁矿中杂质组元中含硅、钙、铁等杂质元素矿物选择性分离，进而实现菱镁矿精矿的高效回收。中国专利CN105293809A公开了一种电场作用下水合物法海水淡化的方法及实现该方法的装置，在外加电场作用下海水与水合剂在无水合物促进剂条件下快速形成固态水合物，同时避免离子在水合物相吸附或聚集，从而提高海水淡化效率和产量。而在酿酒工业中，利用脉冲电场协同海藻酸钠增强酒石稳定性的研究尚未见报道。

发明内容

本发明目的在于针对现有技术的不足，提供一种高效经济、操作便捷的酒石沉淀去除方法及利用脉冲电场协同海藻酸钠吸附沉降果酒中钙质沉淀的方法，本发明简化传统操作工艺，大大缩短生产周期，符合节能减排生产需求，适合工业推广应用。

本发明解决其技术问题采用的技术方案系：

一种增强果酒酒石稳定性的方法，包括如下步骤：

1)果汁发酵：高酸新鲜果汁通过发酵工艺得澄清果酒，将陈酿期的果酒于低温条件下冷藏5～8d后离心，得上层清酒；

2)第一次吸附Ca²⁺：向步骤1)清酒中缓慢加入海藻酸钠溶液，将真空泵进、出样口分别连接发酵罐出、进样口，开启真空泵，将添加有海藻酸钠溶液的清酒快速打循环，使海藻酸钠溶液与酒样在发酵罐中混合均匀；循环后立即再将酒液泵入脉冲处理室，待排尽管道空气后接通脉冲设备电源，控制酒样在处理室流速为30-34L/min，酒样通过电场区域时间为120-136s；处理后的酒样直接入发酵罐中，控温10-15℃，静置1-3d，再经硅藻土抽滤除去海藻酸钙凝胶；