[发明专利]一种快速腌制醉鱼干的制备方法

说明书

本发明公开了一种快速腌制醉鱼干的制备方法，包括以下步骤：步骤S1:将新鲜鱼肉用清水冲洗干净后沥干备用；步骤S2:将清洗后的鱼肉放入饱和食盐水中进行快速腌制；步骤S3:将腌制后的鱼肉用清水冲洗后沥干备用；步骤S4:在步骤S3中的鱼肉表面涂上一层保湿防腐凝胶；步骤S5:将涂胶后的鱼肉进行风干处理；步骤S6:将风干后的鱼干进行切块、包装、杀菌处理；通过上述6个步骤得到成品鱼干。本发明具有提高鱼肉腌制效率的效果。

技术领域

本发明涉及鱼干制备方法的技术领域，尤其是涉及一种快速腌制醉鱼干的制备方法。

背景技术

新鲜的鱼肉不易进行长时间的保存，由于鱼肉上具有丰富的营养环境，细菌以及微生物非常容易滋生繁殖，从而使得鱼肉发生变质、腐烂。

传统对于鱼肉长时间的储存常用食盐对鱼肉进行脱水腌制，使得鱼肉内的微生物和细菌脱水杀灭，并使得鱼肉中的大部分水分也脱出，使得细菌和微生物不能适应生长繁殖，从而达到较长储存时间的目的。

传统鱼干腌制耗时较长，用盐量大，约为鱼肉质量的10％～15％，最终产品含盐8％以上，不利于健康，口感也偏咸。传统鱼干在腌制过程中鱼肉表面由于失水过快容易形成硬皮而减慢鱼肉的水分散失，减慢干燥速度，长期暴晒导致鱼肉氧化，加之霉菌污染，产生明显的哈喇味。

部分厂家采取了高盐腌制，清水脱盐，再干燥的技术，虽然有效降低了含盐量，可控制在3％～5％左右，但是增加了能耗、水耗和延长了生产周期，需要1～2周才能完成鱼干的生产。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种快速腌制醉鱼干的制备方法，通过在鱼肉表面涂上一层保湿防腐胶凝胶以减弱鱼肉表面的硬化，提高鱼肉风干的水分散失速度，从而提高鱼肉腌制的效率。

本发明的上述目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种快速腌制醉鱼干的制备方法，包括以下步骤：

步骤S1:将新鲜鱼肉用清水冲洗干净后沥干备用；

步骤S2:将清洗后的鱼肉放入饱和食盐水中进行快速腌制；

步骤S3:将腌制后的鱼肉用清水冲洗后沥干备用；

步骤S4:在步骤S3中的鱼肉表面涂上一层保湿防腐凝胶；

步骤S5:将涂胶后的鱼肉进行风干处理；

步骤S6:将风干后的鱼干进行切块、包装、杀菌处理；

通过上述6个步骤得到成品鱼干。

通过采用上述技术方案，鱼肉在通过清水冲洗后用饱和食盐水浸泡进行腌制，鱼肉表面和内部的微生物被盐水侵蚀而脱水杀灭，并且盐水也会渗入入鱼肉内，使鱼肉内部发生脱水，然后通过冲洗除去表面盐水，方便下一步工序中保湿防腐凝胶的涂覆。保湿防腐凝胶本身天然无毒，其中加入的添加剂都符合GB2760-2014的规范，而当通过复配后的保湿防腐凝胶在鱼肉表面成膜后，凝胶膜一方面可以在一定程度上阻挡外部环境中的细菌等微生物侵入鱼肉，起到一定的防腐作用；另一方面凝胶膜可以使得鱼肉在风干干燥的过程中，鱼肉表面的风干速度减缓，使得鱼肉内部与外部的脱水速率相差不大，以防止鱼肉表面脱水速度过大而使得鱼肉表面形成硬膜，进而而影响鱼肉风干过程的鱼肉内部的脱水速度，进而使得成品鱼干中残留水分较多而造成成品鱼干容易发生腐败，凝胶膜涂覆后可以避免该种情况的发生。通过本发明的工艺腌制鱼干所需的时间与传统腌制鱼干相比，时间上大大缩短，可以最大限度地保持鱼干本身的新鲜程度，提高鱼干成品的口感。

本发明进一步设置为：所述步骤S2中的快速腌制过程具体操作如下：

先配置饱和食盐水溶液，然后将清洗后的鱼肉放入饱和食盐水溶液中，维持温度在8～20℃下腌制0.8～1.5h。