[发明专利]一种低AGEs鱼糜炸制品及其制备方法

说明书

本发明提供了一种低AGEs鱼糜炸制品及其制备方法，其中制备方法包括：制备鱼糜预制品；将所述鱼糜预制品在30～45℃下加热0.5～1.5h，得到鱼糜制品；将所述鱼糜制品于180～220℃下进行空气炸制4～8min。本发明通过预热成型后再进行空气炸制，可以大大降低制得的炸制品中AGEs的含量、脂肪含量、以及脂肪氧化程度。本发明提供的低AGEs鱼糜炸制品因采用先预热成型后空气炸制的方式，因而具有较低的AGEs含量和脂肪含量，以及脂肪氧化程度低等优势。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体而言，涉及一种低AGEs鱼糜炸制品及其制备方法。

背景技术

油炸是一种常用的食品加工方式，然而高温油炸会发生油脂氧化、蛋白质降解、美拉德反应等一系列变化，导致内源性安全危害因子的产生，如晚期糖基化终末产物(AGEs)。AGEs根据其荧光性可分为两类：荧光AGEs，如戊糖素和交联素；非荧光AGEs，包括N^ε-羧甲基赖氨酸(CML)，N^ε-羧乙基赖氨酸(CEL)等物质；其中CML是一种主要的AGEs化合物，是食品热损伤的重要指标。大量研究表明，AGEs具有不同程度的毒性和致癌性，与许多慢性疾病有关，包括冠心病、阿尔茨海默病、糖尿病等，对人体健康极为不利。此外，油炸还存在着大量油烟的产生以及炸用油如何处理等一系列问题。

为了解决这些问题，大量学者开始关注研究新兴的空气炸制方法。空气炸制是以空气为热交换介质，利用食品本身的油脂或涂抹少量油进行炸制，可快速带走食品表面的水分，赋予油炸食品的外观和口感。并且该炸制方法方便省时，干净卫生，无油烟味。例如专利CN104336130A公开了一种低油脂糍饭糕的制作方法、以及专利CN105053898A公开了一种木薯全粉薯条的制作方法，均可以显著降低产品的油脂含量，但是对于能否降低内源性安全危害因子AGEs 的含量未见报道；并且上述研究大多针对淀粉质食品，淀粉质类食品的化学组成和结构与蛋白质类食品有着本质区别，而且在高碳水化合物的植物性油炸食品中内源性安全危害因子以丙烯酰胺为主，并非AGEs。专利CN10696281A公开了一种新型油炸风味高钙肉糜调理凝胶制品及其生产工艺，该专利中使用的是由大比例的猪肉和小比例的鱼浆组成的混合肉糜，没有对全鱼糜制品的空气炸制工艺进行研究，并且也未对能否降低内源性安全危害因子AGEs的含量进行研究。众所周知，水产品的肉质相比较于猪肉具有低脂的特性，而如何制备一种既美味又健康(如低脂、低AGEs)的炸制水产品目前还少有人研究。

发明内容

本发明提供了一种低AGEs鱼糜炸制品及其制备方法，以解决现有技术中使用高温油炸方式制备鱼糜炸制品带来的AGEs含量高、油脂含量高、过氧化严重等问题。

为了解决上述技术问题，本发明第一方面提供了一种制备低AGEs鱼糜炸制品方法，该方法包括以下步骤：

制备鱼糜预制品；

将所述鱼糜预制品在30～45℃下加热0.5～1.5h，得到鱼糜制品；

将所述鱼糜制品于180～220℃下进行空气炸制4～8min。

优选地，按质量份计，所述鱼糜预制品包括：100份鱼糜、15～30份水、3～12 份姜葱汁、1～2份食盐、0.2～0.4份味精、以及7～15份淀粉。

优选地，制备所述鱼糜预制品的方法包括：

将所述鱼糜在1100～1600r/min的斩拌速度下斩拌1～1.5min；

加入所述水、所述姜葱汁、所述食盐继续斩拌3～6min；

加入所述味精、所述淀粉继续斩拌3～6min后即可得到所述鱼糜预制品。

优选地，将所述鱼糜制品于80～100℃下加热25～35min后，再于180～220℃下进行空气炸制4～8min。