[发明专利]一种火龙果风味冻干脆片及其制备方法

权利要求书

1.一种火龙果风味冻干脆片，其特征在于，所述火龙果冻干脆片包括火龙果微胶囊和脆片基料，且所述火龙果微胶囊的添加量为所述脆片基料质量的22-28％；所述脆片基料包括以下重量份的原料组分：脱脂奶粉10-15份、麦芽糊精1-3份、淀粉30-35份、燕麦粉15-20份和红糖粉3-8份。

2.根据权利要求1所述一种火龙果风味冻干脆片，其特征在于，所述火龙果微胶囊的制备方法，包括以下步骤：

1)火龙果初步处理

(1)榨汁破碎：将火龙果去皮后，切块榨汁得火龙果汁，采用微波对火龙果汁处理30-40s后，将火龙果汁放入反应罐中，于100-200MPa的高压下瞬时处理10-20s；

(2)光照-低压处理：采用光照强度为20-25lx的红光对火龙果汁照射60-80s后，将火龙果汁于0.4-0.5MPa的压力下搅拌3-5min；再采用10-15lx的蓝光对火龙果汁照射40-60s后，将火龙果汁于0.6-0.8MPa的压力下搅拌2-3min，得预处理火龙果汁；

(3)浓缩：将所得预处理火龙果汁浓缩至含水量为40-45％，得火龙果芯材；

2)火龙果包埋处理

将上述火龙果芯材和壁材按照体积比1:1-1.5混合均匀得混合液，将混合液进行均质后得乳液，将所述乳液进行喷雾干燥，即得火龙果微胶囊；所述壁材按重量份计，包括羧甲基纤维素钠5-8份、聚天冬氨酸0.3-0.8份、鹰嘴豆分离蛋白0.5-1份、β-乳球蛋白0.3-0.8份和胶凝糖0.1-0.3份。

3.根据权利要求2所述一种火龙果风味冻干脆片，其特征在于，步骤2)中，所述壁材的制备方法为：将羧甲基纤维素钠和去离子水按质量比1：6-8混合溶解得羧甲基纤维素钠溶液，将所述羧甲基纤维素钠溶液边搅拌且边按5℃/min的加热速率加热至60-70℃，且在加热到35℃和50℃时各停留10min；往加热后的羧甲基纤维素钠溶液加入鹰嘴豆分离蛋白和胶凝糖并超声处理5-10min得第一混合物，将所述第一混合物置于1-1.5MPa的压力下保压处理15-20min后调节pH至4.0-4.5；将聚天冬氨酸和β-乳球蛋白以喷射的方式冲入调节好pH的第一混合物中，于35-40℃下搅拌15-20min后，于0.5-0.8MPa的压力保压处理10-15min，即得所述壁材。

4.根据权利要求1-3任意一项所述一种火龙果风味冻干脆片的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(a)脆片基料制备：按重量份计，称取各个原料组分；将称取好的各个原料组分混合后得基料混合物，将所述基料混合物和水按质量比1:2.5-3混合搅拌至均匀得基料混合液；采用蒸汽对所述基料混合液进行处理至所述淀粉和所述燕麦粉熟化后，得脆片基料；

(b)将所述火龙果微胶囊和所述脆片基料混合搅拌至完全均匀后，放入模具中塑形，得预干燥脆片；

(c)将所述预干燥脆片进行速冻后，于-55～-40℃的冷阱温度和20-30Pa的真空度下进行真空冷冻干燥20-25h，即得火龙果冻干脆片。

5.根据权利要求4所述一种火龙果冻干脆片的制备方法，其特征在于，步骤(c)中，所述速冻具体为：先将预干燥脆片于-40～-35℃下速冻2-3h，再于-25～-20℃下速冻1-2h，最后于-15～-10℃下速冻1-2h。