[发明专利]一种猴头菇速溶粉的制备方法

说明书

一种猴头菇速溶粉的制备方法，包括以下步骤：步骤一：取新鲜猴头菇与水混合，并进行充分研磨；步骤二：初次萃取，控制真空度为0.02‑0.10Mpa，搅拌时间20‑70min；步骤三：二次萃取，控制真空度为0.05‑0.08Mpa，搅拌时间20‑50min；步骤四：合并两次萃取液后进行浓缩，得到猴头菇浓缩液；步骤五：配料：取海藻糖、酪朊酸钠、藻酸丙二醇酯与猴头菇浓缩液充分混合，得到混合料；步骤六：对混合料进行冷冻干燥，然后进行粉碎过筛，即得猴头菇速溶粉。本发明通过对混合液的工艺优化，进一步减少了猴头菇活性物质在冷冻干燥处理时的活性丧失，最大程度地保留猴头菇中功能成分的活性，且制备的速溶粉复水性好、分散性佳。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种猴头菇速溶粉的制备方法。

背景技术

猴头菇（Hericium erinaceus）是我国著名的食用兼药用食用菌，其子实体呈块状，扁半球形或头形，肉质，直径5-15cm，不分枝，而菌伞表面长有毛茸状肉刺，长约1-3cm，远远望去似金丝猴头，故称“猴头菇”，又像刺猬，故又有“刺猬菌”之称；子实体圆而厚，新鲜时白色，干后呈浅黄至浅褐色。猴头菇是鲜美无比的山珍，菌肉鲜嫩，香醇可口，有“素中荤”之称。在《中华人民共和国卫生部药品标准》中有记载：“本品为猴头菇经加工制成的片剂，具有养胃和中的功效，用于胃、十二指肠溃疡及慢性胃炎的治疗”。另外，现代医学和药理学的很多研究对猴头菇多糖的药用功效概括为提高免疫力、抗肿瘤、抗衰老、降血脂等多种生理功能。随着人们消费观念的转变，市场对新鲜猴头菇的需求量日益增大。

目前，市场上的猴头菇加工品以猴头菇脯、猴头菇酱、猴头菇面条等简单添加产品为主，这些产品都采取了化学、热等加工手段，其无法保障猴头菇的原有营养物质成分、功能活性成分的活性及口感等问题，保持猴头菇全营养成分及活性成分的猴头菇深加工产品很少。

目前的猴头菇食品主要有以下几种：

1.猴头菇罐头：以猴头菇和瘦肉为主要原料，红枣、姜和食盐等为辅料；

2.猴头菇脯：以猴头菇为原料，进行的腌渍制作，成为菇类果脯；

3.猴头菇酱：以猴头菇为主料，以传统的调味酱工艺为基础，制成猴头菇酱；

4.猴头菇保健饮料：对猴头菇通过浸提等方法，提出猴头菇中营养成分，配制成饮料制品。

如申请号为201710558808.5的文件公开了一种猴头菇速溶粉，包括以下重量份的原料：猴头菇粉150-250份、食盐4-8份、红枣粉20-40份、黑芝麻粉15-25份、麦芽糊精5-9份，其制备方法包括以下步骤：（1）除杂；（2）浸泡；（3）切片；（4）漂烫；（5）超微粉碎；（6）罐式杀菌；（7）真空冷冻干燥；（8）过筛包装；（9）配料粉；（10）猴头菇和配料粉混合，均质后包装，检验入库，为猴头菇速食粉。该工艺通过真空冷冻干燥等方法最大程度地保留猴头菇中的营养成分，但是猴头菇中含有的高含量蛋白质、氨基酸等物质在冷冻干燥中仍存在一定程度的变性，造成猴头菇中活性成分的丧失，且该工艺制备的速食粉冲调时固体粉末的复水和分散性不佳。

发明内容

针对上述存在的问题，本发明的目的是提供一种猴头菇速溶粉的制备方法，通过对混合液的工艺优化，进一步减少了猴头菇活性物质在冷冻干燥处理时的活性丧失，最大程度地保留猴头菇中功能成分的活性，且制备的速溶粉复水性好、分散性佳。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

一种猴头菇速溶粉的制备方法，包括以下步骤：

步骤一：取新鲜猴头菇与水混合，并进行充分研磨；

步骤二：初次萃取，控制真空度为0.02-0.10Mpa，搅拌时间20-70min；

步骤三：二次萃取，控制真空度为0.05-0.08Mpa，搅拌时间20-50min；