[发明专利]一种用于陈醋固态醋酸发酵的火醅的制备方法

权利要求书

1.一种用于陈醋固态醋酸发酵的火醅的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）将大麦、豌豆粉碎成粉，加水混合均匀，以大麦和豌豆的质量之和为基准接种传统火醅，接种量为3-5%，然后压制成曲块，曲块运送至曲房，卧曲，将曲块成品字形摆放，晾曲，使曲块定形，翻曲，控制品温，制备得到醋酸发酵用大曲，备用；

（2）将麸皮溶于水中混合均匀，蒸料，降温至35-40℃，以麸皮质量为基准接种传统火醅，接种量为3-5%，接种后物料放至曲池，平铺，厚度为25-30cm，通过底层通风及控制曲室内湿度的方法，保持培养环境温湿度以控制曲温，制备得到醋酸发酵用麸曲，备用；

（3）在无菌条件下，以培养基体积为基准，将传统火醅接入产酸菌液体培养基，接种量为4-8%，间歇性振荡培养20-24h，得到产酸菌菌液，备用；

（4）将醋酸发酵用大曲、醋酸发酵用麸曲和产酸菌菌液混合均匀，堆积4-8h，得到用于陈醋固态醋酸发酵的火醅；其中，所述醋酸发酵用大曲、所述醋酸发酵用麸曲和所述产酸菌菌液的质量比为2:1:1。

2.根据权利要求1所述的一种用于陈醋固态醋酸发酵的火醅的制备方法，其特征在于，步骤（1）中大麦、豌豆和水的质量比为7:3:4-6。

3.根据权利要求1所述的一种用于陈醋固态醋酸发酵的火醅的制备方法，其特征在于，步骤（1）中培养时室温保持在32-37℃，培养20-24h后，通过翻曲，调节室温，使品温保持在40-45℃，保持该品温继续培养3.5-4.5d后出曲。

4.根据权利要求1所述的一种用于陈醋固态醋酸发酵的火醅的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述曲块为长14cm，宽5cm，高10cm的长方体。

5.根据权利要求1所述的一种用于陈醋固态醋酸发酵的火醅的制备方法，其特征在于，步骤（2）中麸皮和水的质量比为2:1-2。

6.根据权利要求1所述的一种用于陈醋固态醋酸发酵的火醅的制备方法，其特征在于，步骤（2）中所述醋酸发酵用麸曲的培养室温度为34-36℃，相对湿度为90-94%，培养10-12h后，通风，翻曲，品温保持在40-42℃之间，继续培养20-24h，品温开始下降时出曲。

7.根据权利要求1所述的一种用于陈醋固态醋酸发酵的火醅的制备方法，其特征在于，步骤（3）中所述产酸菌液体培养基由1%-2%葡萄糖、1%-2%酵母膏和水组成，调pH为5-6，在0.1MPa的压力下灭菌20min后，加入3%-4%的食用酒精得到。

8.根据权利要求1所述的一种用于陈醋固态醋酸发酵的火醅的制备方法，其特征在于，步骤（3）中所述间歇性振荡培养为振荡培养4-5h后静置培养2-3h，如此循环培养20-24h，并且转速为120-160r/min。

9.一种用于陈醋固态醋酸发酵的火醅的应用，其特征在于，将权利要求1-8任一项所述方法制备得到的用于陈醋固态醋酸发酵的火醅接种于新醋中，进行醋酸发酵；所述用于陈醋固态醋酸发酵的火醅，以未接种种子的新醅质量为基准，接种量为8-10%。