[发明专利]一种用于陈醋固态醋酸发酵的火醅的制备方法

说明书

本发明公开了一种用于陈醋固态醋酸发酵的火醅的制备方法，包括醋酸发酵用大曲、醋酸发酵用麸曲和产酸菌菌液的制备，将三者混合均匀，堆积4‑8h，得到用于陈醋固态醋酸发酵的火醅。本发明制备得到的火醅能够减少生产中传统火醅的使用量，并最大程度降低传统火醅在微生物种群上的差异，保证陈醋的风味特色，并通过培养过程控制，增加优良菌群，制备得到的火醅用于醋酸发酵工序能有效提高醋酸发酵过程微生物菌群代谢产物的积累量，提高最终成品陈醋的品质。

技术领域

本发明涉及食醋酿造技术领域，更具体的说是涉及一种用于陈醋固态醋酸发酵的火醅的制备方法。

背景技术

陈醋以高粱为主要原料，经液化、糖化、酒精发酵、醋酸发酵、熏醅、淋醋及陈酿等工序酿制而成。经液醪酒精发酵后，酒醪拌入麸皮、谷糠入缸或池，此时的醋醅为拌料新醅；取醋酸发酵第3天，醅温达42～45℃的醋醅接入上述新醅中，经约12h左右，新醅醅温即可升至40～43℃。这种快速引发醋酸发酵的操作称为“接火”，引发醋酸发酵的醋醅种子称为“火醅”。

醋酸发酵阶段是一个多菌种混合的发酵过程，火醅中包含的微生物并不是单一的醋酸菌，还包括乳酸菌、芽孢杆菌、酵母菌和霉菌等，这些微生物在发酵过程中产生的代谢产物对食醋风味的形成至关重要，并且这些微生物是在长年酿造过程中，经淘汰劣种、驯化优种而自然形成的优质发酵菌群，这些菌群的存在是传统固态发酵食醋形成优越品质的重要原因。

现有对陈醋生产醋酸发酵的研究中，大多集中在对某一种或两种优势微生物或某一类微生物进行强化应用，从而达到提升某一成分或发酵效率等目的。如：在发明专利CN109666616 A《高产乙偶姻及增香莫海威芽孢杆菌直投式发酵剂的制备方法及在山西老陈醋生产中的应用》中，将增香莫海威芽孢杆菌制作成微生物菌剂，在接火时与火醅一起投入新醅进行醋酸发酵，最终新淋醋中川芎嗪、多酚等成分显著提高。

但诸如此类的菌剂的使用并不能使火醅使用量减少，并且对陈醋醋酸发酵周期的影响存在不确定性。由于醋酸发酵菌群的稳定性是山西陈醋区别于其他食醋的决定性因素，在现今各微生物种属在醋酸发酵过程中代谢机理及种间相互影响不明确的情况下，单一或有限个数微生物的加入对于生产实际来说存在较高的风险性。

因此，如何提供一种用于陈醋固态醋酸发酵的优质高效火醅的制备方法是本领域技术人员亟需解决的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种用于陈醋固态醋酸发酵的火醅的制备方法，减少生产中传统火醅的使用量，并最大程度降低传统火醅在微生物种群上的差异，保证陈醋的风味特色，并通过培养过程控制，增加优良菌群，制备得到的火醅用于醋酸发酵工序能有效提高醋酸发酵过程微生物菌群代谢产物的积累量，提高最终成品陈醋的品质。

为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种用于陈醋固态醋酸发酵的火醅的制备方法，包括以下步骤：

(1)将大麦、豌豆粉碎成粉，加水混合均匀，以大麦和豌豆的质量之和为基准接种传统火醅，接种量为3-5％，然后压制成曲块，曲块运送至曲房，卧曲，将曲块成品字形摆放，晾曲，使曲块定形，翻曲，控制品温，制备得到醋酸发酵用大曲，备用；

(2)将麸皮溶于水中混合均匀，蒸料，降温至35-40℃，以麸皮质量为基准接种传统火醅，接种量为3-5％，接种后物料放至曲池，平铺，厚度为25-30cm，通过底层通风及控制曲室内湿度的方法，保持培养环境温湿度以控制曲温，制备得到醋酸发酵用麸曲，备用；

(3)在无菌条件下，以培养基体积为基准，将传统火醅接入产酸菌液体培养基，接种量为4-8％，间歇性振荡培养20-24h，得到产酸菌菌液，备用；

(4)将醋酸发酵用大曲、醋酸发酵用麸曲和产酸菌菌液混合均匀，堆积4-8h，得到用于陈醋固态醋酸发酵的火醅。