[发明专利]一种无蔗糖添加酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种无蔗糖添加酸奶及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：将原料乳预热后与甘蔗汁和/或甜菜汁、水果原料以及乳蛋白粉混合，得混合物料；将所得的混合物料均质，杀菌，冷却，加入发酵剂保温发酵，得发酵基料；所述发酵剂为Y‑1发酵剂；将所得的物料冷却，无菌均质，灌装，即得所述无蔗糖添加酸奶。本发明采用上述技术方案，包括以下有益效果：本发明提供的低糖酸奶具有良好的稳定性和优良的口感，制得的酸奶比市售酸奶的糖含量＜4％，满足了消费者对低糖产品的需求。

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种无蔗糖添加酸奶及其制备方法。

背景技术

牛奶是最古老的天然饮料之一，被誉为白色血液。牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质。乳蛋白中含有人体所必须的氨基酸；乳脂肪多为短链和中链脂肪酸，极易被人体吸收；钾、磷、钙等矿物质配比合理，易于人体吸收。酸奶以牛奶为底物添加菌种发酵而得到的发酵乳制品，由于含有活菌及代谢产物有益于肠道健康，部分蛋白质被分解成多肽和氨基酸，部分脂肪和乳糖也被分解成更小的化合物，从而被人体吸收，被广大消费者广泛的接受。但是因为目前市售酸奶糖分都比较高。随着消费者健康意识越来越强，尤其是对一些糖尿病患者来说，在选择酸奶时都会选择一些低糖甚至于无蔗糖产品。目前市场上这一类产品还很少，而且大多数低糖或者是无蔗糖的产品都是通过合成甜味剂来提升产品的口感，消费者可选择的天然健康的低糖产品不多。

发明内容

本发明所有解决的技术问题是克服了现有技术中低糖产品酸感强，风味不佳的问题。同时克服了菌种为Y-1配方中不添加蔗糖的情况下发酵速度缓慢的问题，提供了一种质地、口感、货架期内稳定性良好的酸奶。

本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：

一种无蔗糖添加酸奶及其制备方法，包括以下质量百分比的原料：甘蔗汁和/或甜菜汁0.3-1％、水果原料0-10％、乳蛋白粉0.5-3％和补足至100％的原料乳；

其制备方法包括以下步骤：

(1)将原料乳预热后与甘蔗汁和/或甜菜汁、水果原料以及乳蛋白粉混合，得混合物料；

(2)将步骤(1)所得的混合物料均质，杀菌，冷却，加入发酵剂保温发酵，得发酵基料；所述发酵剂为Y-1发酵剂，其添加量为1*10⁶-8*10⁶CFU/ml；

(3)将步骤(2)所得的物料冷却，无菌均质，灌装，即得所述无蔗糖添加酸奶。

甘蔗汁/甜菜汁可以为原汁或多倍浓缩汁，浓缩倍数可以为1-3倍浓缩。发酵剂Y-1其中主要成分由嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)组成，发酵剂Y-1来源于科·汉森(北京)贸易有限公司。

对上述方案的进一步改进，所述乳蛋白粉的乳蛋白质量含量34％-80％的乳蛋白粉或乳清蛋白粉。

对上述方案的进一步改进，所述水果原料为西柚、芒果、草莓、火龙果和黄桃中一种好多种的果粒或果汁。

对上述方案的进一步改进，步骤(1)中原料乳预热的温度为45-55℃；混合搅拌的时间为15-30min。

对上述方案的进一步改进，步骤(2)中均质的压力为17-25MPa，温度为55-65℃。

对上述方案的进一步改进，步骤(2)中杀菌的温度为90-95℃，杀菌的时间为5-10min。

对上述方案的进一步改进，步骤(2)中通过管式换热器或夹层冷却系统进行冷却操作，冷却的温度为40-44℃；和/或发酵的温度为40-44℃，发酵至发酵基质的pH值4.3-4.6。

对上述方案的进一步改进，步骤(3)中通过管式换热器冷却，冷却温度为15-25℃。