[发明专利]一种脱毒亚麻籽酸奶及其一锅法制作

说明书

本发明公开了一种脱毒亚麻籽酸奶及其一锅法制作，发酵培养基按照质量份数包括如下配方：全脂牛奶54‑68份，玉米淀粉2‑5份，甘油3‑7份，发酵菌0.008‑0.012份，低聚异麦芽糖6‑12份，亚麻籽22‑33份，增稠剂6‑12份，葡萄糖4‑8份，乳糖3‑9份，黄豆粕4‑10份，棉籽粕3‑7份，花生粕2‑5份；发酵菌包括：毕赤酵母重组菌GS115‑Ch‑Glu：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌；质量比为1：1‑2：2‑3；本发明通过优化培养基的配方和发酵调节能够使得毕赤酵母重组菌GS115‑Ch‑Glu：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌同步发酵，在营养发酵的同时，进行发酵脱毒，简化设备和操作，成本低。

技术领域

本发明涉及食品工程，特别是一种脱毒亚麻籽酸奶及其一锅法制作。

背景技术

亚麻籽(flaxseed)富含α-亚麻酸、木脂素和其它营养成分。然而，由于HCN生氰糖苷的存在限制了其在饲料和食品工业中的应用。市场通过溶剂提取、微波烘烤和水煮三种方法去除亚麻籽中生氰糖苷的效力。在这些方法中微波法对HCN的去除率最高，但是容易破坏其他营养成分，降低亚麻籽的营养价值；溶剂法，蒸煮法和水煮法去除率不仅不高，而且营养成分也容易流失；后期研究发现重组毕赤酵母GS115-Ch-Glu可以脱除亚麻籽内的HCN，不仅达到脱毒的效果，且能保留亚麻籽的活性成分。但是该方法需对亚麻籽单独进行脱毒，并需其他工艺配合进行，需要设备多，操作复杂，成本高，为此市场需要一种能够将脱毒和酸奶发酵一步完成的方法，本发明解决这样的问题。

发明内容

为解决现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种脱毒亚麻籽酸奶及其一锅法制作，能够将脱毒发酵与酸奶发酵合并为一步，简化设备和操作，成本低。

为了实现上述目标，本发明采用如下的技术方案：

一种脱毒亚麻籽酸奶，发酵培养基按照质量份数包括如下配方：全脂牛奶54-68份，玉米淀粉2-5份，甘油3-7份，发酵菌0.008-0.012份，低聚异麦芽糖6-12份，亚麻籽22-33份，增稠剂6-12份，葡萄糖4-8份，乳糖3-9份，黄豆粕4-10份，棉籽粕3-7份，花生粕2-5份；发酵菌包括：毕赤酵母重组菌GS115-Ch-Glu：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌；质量比为1：1-2：2-3。

前述的一种脱毒亚麻籽酸奶，毕赤酵母重组菌GS115-Ch-Glu：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌的质量比为1:1.2:2.6。

前述的一种脱毒亚麻籽酸奶，发酵培养基按照质量份数包括如下配方：全脂牛奶60份，玉米淀粉3份，甘油5份，发酵菌0.0011份，低聚异麦芽糖9份，亚麻籽28份，增稠剂9份，葡萄糖6份，乳糖6份，黄豆粕7份，棉籽粕5份，花生粕3.5份；发酵菌包括：毕赤酵母重组菌GS115-Ch-Glu：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌；质量比为1:1.2:2.6。

前述的一种脱毒亚麻籽酸奶，增稠剂包括：果胶，黄原胶，卡拉胶，改性淀粉。

一种脱毒亚麻籽酸奶的一锅法制作，包括如下步骤：

步骤一，按照如下质量份数的配方准备培养基：全脂牛奶54-68份，玉米淀粉2-5份，甘油3-7份，发酵菌0.008-0.012份，低聚异麦芽糖6-12份，亚麻籽22-33份，增稠剂6-12份，葡萄糖4-8份，乳糖3-9份，黄豆粕4-10份，棉籽粕3-7份，花生粕2-5份；发酵菌包括：毕赤酵母重组菌GS115-Ch-Glu：保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌；质量比为1：1-2：2-3；

步骤二，调节培养基初始pH值为6.0-7.5；

步骤三，将全脂牛奶均质、杀菌和冷却后接种，在30～38℃下发酵20-30h，得到酸奶。

前述的一种脱毒亚麻籽酸奶的一锅法制作，步骤二，调节培养基初始pH值为7.0。