[发明专利]一种双倍蛋白酸奶及其制备方法

说明书

本发明属于乳制品技术领域，具体是一种双倍蛋白酸奶，每1000重量份的原料组成包括：生牛乳900～905份、白砂糖60～80份、乳清蛋白粉3～8份、浓缩牛奶蛋白粉5～9份、营养素1～3份、功能粉1～3份和发酵剂。本发明提供的酸奶的蛋白质含量提高到国家标准的两倍，达到4.6％以上，脂肪较普通酸奶降低50％左右，口感醇厚，营养价值高；并且在不含食品添加剂的情况能够维持酸奶的口感、状态和产品货架期内的稳定性。

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，具体是一种双倍蛋白酸奶及其制备方法。

背景技术

乳制品具有十分高的营养价值，乳蛋白易消化，容易被人体吸收。酸奶是以生牛乳为原料经乳酸菌发酵而成的产品，酸奶除保留牛奶的全部营养外，还含有大量的乳酸以及益于人体健康的活性乳酸菌。酸奶作为一种极具营养保健价值的食品深受广大消费者的喜爱。随着我国人民生活水平不断提高，人们越来越希望获得健康，乳制品结构正在发生质的变化，消费者对蛋白质的摄入要求也更高，并且希望对应的脂肪含量能够降低，但现有的乳制品中脂肪含量通常较高，研究表明，过量的脂肪摄入，会引起肥胖症、高血脂、心脏病、动脉硬化、糖尿病、胆结石等健康问题。很多消费者对摄入脂肪十分敏感，对低脂低热乳制品的需求日益增强。乳制品中的低脂肪酸奶产品虽然可以减少人群对脂肪的摄入，但由于缺少脂肪的的凝乳和爽滑作用，低脂肪酸奶通常结构较为稀薄，并且口感生涩，风味不足，消费者接受度不高。另外，目前市场上其他的低脂肪高蛋白酸奶大多存在风味不足、营养普通、品种较少的缺陷。并且制备酸奶原料种类越多，相互影响也越复杂，配合起来就越麻烦，相互之间也越难协调。而且，由于原料复杂，将直接造成生产工艺的复杂，有时为了配合原料的更新，甚至需要在传统工艺的基础上寻找新的更为适合的工艺方法，或者需要制造全新生产设备，人力物力上均是巨大的损耗。原料复杂容易引起的另一个问题是酸奶的稳定性降低，如乳清析出、分层等现象，保质期和货架期也可能受到影响。

因此，想要制备出兼顾风味口感、营养、稳定性和生产工艺的便捷等各方面要求的低脂肪高蛋白酸奶是十分具有挑战性的。

发明内容

本发明目的在于克服现有技术不足，适应现实发展，提供一种双倍蛋白酸奶及其制备方法。

为达到上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种双倍蛋白酸奶，每1000重量份的原料组成包括：生牛乳900～905份、白砂糖60～80份、乳清蛋白粉3～8份、浓缩牛奶蛋白粉5～9份、营养素1～3份和功能粉1～3份。

优选地，所述乳清蛋白粉为WPC-80、WPC-34和WPC-30中的一种或多种。

优选地，所述浓缩牛奶蛋白粉为MPC-70、MPC-80、MPC-50、MPC-65和MPC-45中的一种或两种。

较佳地，所述浓缩牛奶蛋白粉为质量比(3～5):1的MPC-45与MPC-70或质量比(2～4):1的MPC-50与MPC-65。

优选地，所述营养素包括VC、VD3、乳钙、富马酸亚铁、复配亚硒酸钠、葡萄糖酸锌中的一种或几种与酪蛋白磷酸肽的组合。

较佳地，所述营养素为质量比(1～2):(1～2):(2～3):(1～2):1的VC、富马酸亚铁、复配亚硒酸钠、葡萄糖酸锌与酪蛋白磷酸肽。

优选地，所述功能粉为质量比(5～7):(2～3):(1～2)的滇橄榄、西番莲和羊奶果组合制成。

较佳地，所述功能粉的制备方法如下：将洗净的滇橄榄、西番莲和羊奶果用食品级的白醋淹没浸泡12～24小时，80～90℃煎煮1～3h，迅速降温至3～5℃冷藏浸提3～5h，喷雾干燥，再研制成粉；

喷雾干燥条件：进风温度控制120～140℃，出风温度100～110℃，进料速度2～3ml/min。