[发明专利]一种富硒海藻糖低温发酵面包及其制备方法

权利要求书

1.一种富硒海藻糖低温发酵面包，其特征在于，包括：低温发酵面种和主面团，其中低温发酵面种包括以下重量份的原料：面包粉280-320g、富硒海藻糖酵素面种80-120g、新鲜酵母6-10g和水280-320g，主面团包括以下重量份的原料：面包粉740-760g、鲜鸡蛋80-120g、脱脂奶粉30-50g、食用盐1-3g、白砂糖360-400g、新鲜酵母1-3g、奶油80-120g和水380-420g。

2.根据权利要求1所述的富硒海藻糖低温发酵面包，其特征在于，所述富硒海藻糖酵素面种包括以下重量份的原料：富硒黑麦粉1000-1200g、海藻糖酵素液560-600g和水260-300g。

3.根据权利要求1-2中任一项所述的富硒海藻糖低温发酵面包的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤一，按照上述低温发酵面种的重量份称量面包粉、富硒海藻糖酵素面种、新鲜酵母和水，并放入和面缸内搅拌8-12分钟，搅拌均匀的面团放入温度控制在24-26℃的专用的食品箱内发酵12小时，然后盛入消毒过的专用有盖的面缸内备用；

步骤二，将步骤一制成的面团放入温度控制在25℃的专用的食品箱内再发酵25-30分钟，然后放入温度控制在3-5℃的冷藏库内发酵12小时；

步骤三，按照上述主面团的重量份称量面包粉、鲜鸡蛋、脱脂奶粉、食用盐、白砂糖、新鲜酵母、奶油和水，并放入和面缸内，再加入步骤二制成的低温发酵面种搅拌18-22分钟，搅拌均匀的面团放入温度控制在16-18℃的专用的食品箱内发酵12小时；

步骤四，将步骤三制成的面团放入温度控制在25℃的专用食品箱内再发酵50-60分钟，然后按需求分割、搓圆、整形；

步骤五，将步骤四制成的面团放入温度控制在26℃，湿度控制在75％的专用的食品箱内再发酵38-42分钟，进入设定好的烤炉内烘烤，烤至表面金黄色即可。

4.根据权利要求3所述的富硒海藻糖低温发酵面包的制备方法，其特征在于，所述富硒海藻糖酵素面种的制备方法，包括以下步骤：

步骤一，按照上述重量份称量富硒黑麦粉、海藻糖酵素液和水；

步骤二，第一天称取1/11的富硒黑麦粉和5/29的海藻糖酵素液放入消毒过的带盖专用食品级的塑料桶内，用擀面棍搅拌3-5分钟，搅拌均匀后放入温度控制在24-25℃的专用的食品箱内发酵8小时，然后在1-4℃下冷藏待第二天使用；

步骤三，第二天称取2/11的富硒黑麦粉和10/29的海藻糖酵素液放入消毒过的带盖专用食品级的塑料桶内，再加入第一天制成的面种，用擀面棍搅拌3-5分钟，搅拌均匀后放入温度控制在24-25℃的专用的食品箱内发酵6小时，然后在1-4℃下冷藏待第三天使用；

步骤四，第三天称取4/11的富硒黑麦粉、7/29的海藻糖酵素液和1/2的水放入消毒过的带盖专用食品级的塑料桶内，再加入第二天制成的面种，用擀面棍搅拌3-5分钟，搅拌均匀后放入温度控制在24-25℃的专用的食品箱内发酵4小时，然后在1-4℃下冷藏待第四天使用；

步骤五，第四天将剩余的富硒黑麦粉、海藻糖酵素液和水放入消毒过的带盖专用食品级的塑料桶内，再加入第三天制成的面种，用擀面棍搅拌3-5分钟，搅拌均匀后放入温度控制在24-25℃的专用的食品箱内发酵3-4小时，然后在1-4℃下冷藏备用。

5.根据权利要求3所述的富硒海藻糖低温发酵面包的制备方法，其特征在于，所述步骤五中，当烤炉中放入100g以下的面团，则烘烤温度为210℃，烘烤时间为8-12分钟；当烤炉中放入100g以上的面团，则烘烤温度为190℃，烘烤时间为15-35分钟。