[发明专利]一种大豆蛋白脱腥的方法

说明书

本发明涉及一种大豆蛋白脱腥的方法，该方法包括如下步骤：(1)大豆蛋白与水按如下质量份数混合，大豆蛋白5～19份，水70～95份，形成蛋白水液体系，搅拌；(2)通氧酶解：温度升为41～59℃，通入液体体系1.1～1.9倍体积的氧气，加速酶促反应30～60min；(3)去腥：加入含异硫氰酸酯物质0.1～4.9质量份脱腥，温度为51～69℃，搅拌时间为0.5～2h，搅拌速度50‑200转/分钟；(4)重复三次步骤(2)和(3)；(5)真空干燥，得到脱腥大豆蛋白。本发明通过通氧酶解去腥步骤，更加彻底的去除了腥味。脱腥大豆蛋白制作素肉，味道无异味，和真肉相似度高。

技术领域

本发明涉及一种蛋白脱腥的技术方法，具体地，本发明涉及一种大豆蛋白更深层次脱腥的方法以及由该方法制备的脱腥大豆蛋白，并且提供了一种由该脱腥大豆蛋白制备素肉的方法。

背景技术

大豆分离蛋白是极佳的优质蛋白源，具有很高的营养价值，大豆蛋白的氨基酸组成比例与人体所需的氨基酸比例接近，容易吸收利用。是仿制肉类食品常用的蛋白原料，但是大豆蛋白含有豆腥味，是味道仿真路上的拦路石，因此去除大豆蛋白的豆腥味对仿肉素食的研究起到关键的作用。

大豆中的腥味成分复杂，主要有醛类、酮类、醇类、胺类、有机酸和氢过氧化物。产生根源是不饱和脂肪酸的氧化反应、氨基酸与糖之间的美拉德反应及蛋白质的水解反应。去除腥味研究最多的在豆制品的处理过程中通过加热、调pH值等方法灭掉脂肪氧化酶的活性，使得加工过程中减少腥味物质的产生。

经过紫外、红外、质谱等研究发现，由脂肪氧化酶作用产生的多种挥发性成分中大多是醇类、酮醛类，其中31种和豆腥味有关，如氯乙烯酮和乙基乙烯酮具有典型的大豆腥味。上述物质均是脂肪氧化酶氧化不饱和脂肪酸产生的。遇到空气中的氧，脂肪氧化酶与油脂接触而产生豆腥味物质，这些物质与大豆蛋白等成分结合产生豆腥味。

一般去除腥味的方法主要有物理法、化学法、微波处理法、发酵法、离子交换法、生物工程法等若干种，主要抑制酶的活性，产生尽量少的腥味物质，但是腥味物质还是形成了，随着放置时间的延长，腥味会越来越大。

本发明提供了一种大豆蛋白的异硫氰酸酯脱腥工艺，并且反复通氧使得产生腥味的底物反应更加彻底并除去，本发明方法去除腥味比较彻底，适应生产，适合推广使用。

发明内容

本发明的目的是提供一种大豆蛋白更深层次脱腥的方法以及由该方法制备的脱腥大豆蛋白，并且提供了一种由该脱腥大豆蛋白制备素肉的方法。

本发明采用的技术方案为：

一种大豆蛋白脱腥的方法，该方法包括如下步骤：

(1)大豆蛋白与水按如下质量份数混合，大豆蛋白5～19份，水70～95份，形成蛋白水液体系，搅拌；

(2)通氧酶解：温度升为41～59℃，通入液体体系1.1～1.9倍体积的氧气，加速酶促反应30～60min；

(3)去腥：加入含异硫氰酸酯物质0.1～4.9质量份脱腥，温度为51～69℃，搅拌时间为0.5～2h，搅拌速度50-200转/分钟；

(4)重复三次步骤(2)和(3)；

(5)真空干燥，得到脱腥大豆蛋白。

优选地，蛋白水液体系中大豆蛋白10～19份，水占70～80份。

优选地，所述含异硫氰酸酯物质为山芋粉、芥菜粉、芥末油、西兰花粉中的一种或两种以上的组合。

优选地，所述的含异硫氰酸酯物质用量为1-4.9质量份。

本发明还提供了由上述方法制备的脱腥大豆蛋白。

本发明还提供了由该脱腥大豆蛋白制备素肉的方法，包括如下步骤：