[发明专利]一种大盘鸡制作方法

权利要求书

1.一种大盘鸡制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1，原料准备；将洗净的小公鸡切块，并准备好土豆、蚝油、木薯淀粉、老抽、热菜料油、面片、辣椒干、调味香料、辅料、辣子鸡丁酱、浓缩鸡汤和水；

S2，配料制作；

A、预制鸡块，将分切好的鸡块依次与蚝油、木薯淀粉、老抽、热菜料油搅拌均匀，进行冷藏腌制；完成后将腌制好的鸡块进行预热处理；完成后将预热好的鸡块进行烤制，并得到预制鸡块；

B、鸡汤熬制，将水烧开再加入浓缩鸡汤，待再次开锅后持续加热熬制，控制盐度0.7-1.0，得到备用鸡汤；

S3，大盘鸡制作；

X、炒制辅料，将热菜料油加热后放入调味香料；

Y、将S2中完成烤制的预制鸡块放入步骤X中的辅料中并搅拌均匀；

Z、炖制成品，将步骤Y中完成拌制的鸡块、步骤B中的备用鸡汤混合并加入土豆进行炖制，将熟制后的面片垫底盛盘，得到成品。

2.根据权利要求1所述的一种大盘鸡制作方法，其特征在于：所述S2中进行预制鸡块时，先把分切好的鸡块与蚝油搅拌均匀后、再与木薯淀粉搅拌均匀、再于老抽搅拌均匀、再与热菜料油搅拌均匀，并置于3-5℃的环境中冷藏13-17min。

3.根据权利要求2所述的一种大盘鸡制作方法，其特征在于：所述S2中进行腌制好的鸡块预热处理时，维持温度为165-185℃并持续4-7min；完成预热处理后进行鸡块的烤制时，维持温度为250-280℃并持续5-8min。

4.根据权利要求1所述的一种大盘鸡制作方法，其特征在于，进行预制鸡块时包含如下重量份数的原料组分：

公鸡460-540份；蚝油22-28份；木薯淀粉3-7份；老抽1-3份；热菜料油14-24份；辣皮子34-43份。

5.根据权利要求1所述的一种大盘鸡制作方法，其特征在于，进行所述S3的大盘鸡制作时，包含如下重量份数的原料组分：

热菜料油45-55份；姜丁、蒜丁、葱丁各12-17份；辣子鸡丁酱42-56份；所述S2中制得的鸡汤482-521份；土豆片144-156份；还包括草果一颗、桂皮一片、八角茴香1-3颗以及一份S2中预制好了的公鸡鸡块460-540份。

6.根据权利要求5所述的一种大盘鸡制作方法，其特征在于：所述S3中进行大盘鸡制作时，先将热菜料油升温至150-180℃，再持续加热并加入草果、桂皮、八角茴香煎炒10-15秒，再加入姜丁、蒜丁40-60s至姜丁、蒜丁表面微黄，再加入蒜丁煎炒40-60s至表面微黄，停止加热，完成辅料的炒制。

7.根据权利要求6所述的一种大盘鸡制作方法，其特征在于：步骤Y中预制鸡块与炒制完成的辅料进行混合完成后，再按照鸡肉的不同部位将预制鸡块与辅料的混合半成品分成多份，晾至常温。

8.根据权利要求7所述的一种大盘鸡制作方法，其特征在于：步骤Z中进行炖制成品时，将完成步骤Y中的与辅料进行拌制后并晾至常温的单份鸡块、鸡汤和土豆混合进行炖制，先将混合后的鸡汤烧开沸腾，再保持鸡汤温度为98℃以上并处于沸腾状态8-10分钟，即可得到大盘鸡成品。

9.根据权利要求1-8任意一项所述的一种大盘鸡制作方法，其特征在于：所述热菜料油包括大豆油、长葱、红葱、胡麻油、大蒜、姜、维生素E、香辛料，其中所述大豆油占所述热菜料油的重量比例为85-90%，所述胡麻油占所述热菜料油的重量比例为5-8%，所述长葱、红葱、大蒜、姜、维生素E和香辛料的重量之和占所述热菜料油的重量比例为5-7。

10.根据权利要求1-8任意一项所述的一种大盘鸡制作方法，其特征在于：所述步骤B中进行鸡汤熬制时，浓缩鸡汤和水的添加重量比为1:20。