[发明专利]一种大盘鸡制作方法

说明书

本发明公开了一种大盘鸡制作方法，包括原料准备；配料制作；A、预制鸡块，将分切好的鸡块依次与蚝油、木薯淀粉、老抽、热菜料油搅拌均匀，进行冷藏腌制；进行预热处理；完成后进行烤制，并得到预制鸡块；B、将水烧开再加入浓缩鸡汤，控制盐度得到备用鸡汤；大盘鸡制作；X、炒制辅料，将热菜料油加热后放入调味香料；Y、将预制鸡块放入步骤X中的辅料中并搅拌均匀；Z、炖制成品，将鸡块、备用鸡汤混合并加入土豆进行炖制即得成品。对参与大盘鸡制作的鸡块、辅料和鸡汤均分开处理，味道各自尽可能独立，且烹饪过程中不同部分处理均可以采用最合适的温度和工艺，不会相互影响，保证了鸡块等组分的鲜美滑嫩，同时面片也可以劲道幽香。

技术领域

本发明涉及食品制作技术领域，特别涉及一种大盘鸡制作方法。

背景技术

新疆大盘鸡是新疆名菜，属于西北菜系，主料为鸡块和土豆块、粉皮，色彩鲜艳、爽滑鲜美，是一道不可多得的人间美味。

随着上世纪八十年代大盘鸡在新疆地区流行以来，现阶段已逐步面向全国，特别随着很多西北特色连锁餐馆的开设，也将大盘鸡更快更好的推广至全国范围，广受食客喜爱。同样的，对于大盘鸡的做法或优化也在不断的探索，希望能够将真正大盘鸡的味道呈现出来。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种大盘鸡制作方法。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的，一种大盘鸡制作方法，包括以下步骤：

S1，原料准备；将洗净的小公鸡切块，并准备好土豆、蚝油、木薯淀粉、老抽、热菜料油、面片、辣椒干、调味香料、辅料、辣子鸡丁酱、浓缩鸡汤和水；

S2，配料制作；

A、预制鸡块，将分切好的鸡块依次与蚝油、木薯淀粉、老抽、热菜料油搅拌均匀，进行冷藏腌制；完成后将腌制好的鸡块进行预热处理；完成后将预热好的鸡块进行烤制，并得到预制鸡块；

B、鸡汤熬制，将水烧开再加入浓缩鸡汤，待再次开锅后持续加热熬制，控制盐度0.7-1.0，得到备用鸡汤；

S3，大盘鸡制作；

X、炒制辅料，将热菜料油加热后放入调味香料；

Y、将S2中完成烤制的预制鸡块放入步骤X中的辅料中并搅拌均匀；

Z、炖制成品，将步骤Y中完成拌制的鸡块、步骤B中的备用鸡汤混合并加入土豆进行炖制，将熟制后的面片垫底盛盘，得到成品。

通过采用上述技术方案，对参与大盘鸡制作的鸡块、辅料和鸡汤均分开处理，味道各自尽可能独立，且烹饪过程中不同部分处理均可以采用最合适的温度和工艺，不会相互影响，保证了鸡块等组分的鲜美滑嫩，同时面片也可以劲道幽香。

本发明的进一步设置为：所述S2中进行预制鸡块时，先把分切好的鸡块与蚝油搅拌均匀后、再与木薯淀粉搅拌均匀、再于老抽搅拌均匀、再与热菜料油搅拌均匀，并置于3-5℃的环境中冷藏13-17min。

通过采用上述技术方案，将鸡块与各种作料进行搅拌均匀后进行冷藏，是为了防止鸡块泌水后让包裹的作料脱浆，有利于鸡块更好的入味，并保持后续加工的单块鸡块的完整性，入味均匀。

本发明的进一步设置为：所述S2中进行腌制好的鸡块预热处理时，维持温度为165-185℃并持续4-7min；完成预热处理后进行鸡块的烤制时，维持温度为250-280℃并持续5-8min。

通过采用上述技术方案，对鸡块进行前期的预热，使得每块鸡块的温度可以先达到一定温度，在后续烤制时不会内外失水不均衡，尽量保持鸡块内外受热均衡，成熟度相差较少，可以使整个鸡块鲜嫩爽口，口感娇嫩。

本发明的进一步设置为，进行预制鸡块时包含如下重量份数的原料组分：