[发明专利]一种方便型工业化连续生产酥肉的方法

权利要求书

1.一种方便型工业化连续生产酥肉的方法，其特征在于包括以下步骤：

1)原料肉选择：选择健康、无异物、无淤血、无异味的猪去骨后腿肉为原料肉；

2)解冻与修整：将原料肉解冻，解冻后剔除瘦肉块上多余筋膜，将肉分割成厚8mm的肉块备用；

3)预处理：向肉中木瓜蛋白酶，静置20-30min后，采用超声波嫩化处理；

4)揉滚与腌制：向滚揉机依次添加一定量的辅料和冰水，中速滚揉5min-10min；然后把嫩化后的肉条加入滚揉机，滚揉机内真空度不低于80％，转速10转/min，滚揉25-40min，滚揉后的物料温度控制在10℃以下；

5)预熟化、切条和喷浆：将腌制好的肉块放在链条输送带，匀速进油炸机油炸，油炸后的肉块输送到切条机，将肉块切成统一条状，然后进行喷浆挂糊；

6)将经喷浆挂糊后的肉条进行真空油炸：油炸过程中油的酸价控制：使用油的酸价值≤5，过氧化值以脂肪计≤0.25g/100g；

7)速冻与包装：将炸好的酥肉立即放入-30～-40℃冻库中30～40min进行速冻后，进行产品包装，冷冻保藏。

2.如权利要求1所示的方法，其特征在于所述的解冻条件为：湿度70-85％，氯化钠添加量0.5-1.5g/100g，温度控制在6±2℃。

3.如权利要求1所示的方法，其特征在于所述的解冻条件为：木瓜蛋白酶的添加量为10-30u/g；超声波嫩化处理的条件为：超声波功率130-160W，超声波频率30-55kH，温度不高于8℃，时间为80-120min。

4.如权利要求1所示的方法，其特征在于：所述的辅料由蒜蓉、姜汁、食用盐、花椒粉、磷脂和麦芽糖醇组成，辅料中各物质的添加量以原料肉的质量计，蒜蓉0.1％、姜汁1.5％、食用盐0.8％、花椒粉0.05％、磷脂0.3％、麦芽糖醇0.35％。

5.如权利要求1所示的方法，其特征在于：冰水的添加量以以原料肉的质量计为18％-35％。

6.如权利要求1所示的方法，其特征在于：步骤4)中滚揉后的物料放置在0～4℃库中静置6～18h。

7.如权利要求1所示的方法，其特征在于：步骤5)中油炸温度为140℃，油炸时间45s。

8.如权利要求1所示的方法，其特征在于：步骤5)中肉块切成长×宽×厚＝(60～80)mm×(9～10)mm×(10～12)mm的条状。

9.如权利要求1所示的方法，其特征在于：所述的喷浆挂糊，其糊由淀粉、全鸡蛋液、水、酪蛋白酸钠、复合磷酸盐和谷氨酰胺转氨酶组成，以原料肉的质量计，淀粉、全鸡蛋液、水、酪蛋白酸钠、复合磷酸盐和谷氨酰胺转氨酶＝45:35:38:0.855:0.13:50u/g；其中淀粉为玉米淀粉、红薯淀粉和马铃薯淀粉的混合物，玉米淀粉、红薯淀粉和马铃薯淀粉的质量比为35:50:25。

10.如权利要求1所示的方法，其特征在于所述真空油炸的参数为：真空度0.05Mpa，温度为150℃，油炸时间为40s。