[发明专利]一种方便型工业化连续生产酥肉的方法

说明书

本发明属于速冻预调理肉制品制备技术领域，具体为一种方便型工业化连续生产酥肉的方法。该方法以猪瘦肉、淀粉、鸡蛋全液等为主要原料，添加辅料后制得的酥肉。其工业化制备方法如下：原料肉选择→低钠盐解冻与修整→预处理(超声波嫩化+滚揉+腌制)→预熟化→切条→喷浆→真空油炸→速冻→包装。本发明采用科学、合理的工艺技术，将传统制作酥肉的工艺和现代食品加工技术相结合，实现了传统酥肉的工业化、标准化生产，保证产品规格一致，质量安全卫生可靠，既解决了现有酥肉难以满足人们对与其口感、营养、健康、安全方面的要求问题，又通过现代食品保鲜、包装技术等，延长保鲜期，提高了企业的经济效益。

技术领域

本发明属于速冻预调理肉制品制备技术领域，具体为一种方便型工业化连 续生产酥肉的方法。

背景技术

酥肉是中国百姓非常喜欢的食品，也是中国的一种传统食品。但是，随着 社会的发展，人们对酥肉的要求也是越来越高，不仅要求酥肉营养丰富，并且 要求酥肉口感独特，色香味俱全。

传统酥肉的制作工艺大致分为和面、下料和起锅。对于家庭食用而言，一 般采用人工炸制；但对于大型餐饮店或食品生产公司而言，如果采用人工凭经 验炸制，酥肉产品质量难免会出现参差不齐的现象，而且人工强度大，还可能 出现供不应求的情况。

现在市场上已经出现了一种酥肉炸制机，通过模拟人工进行下料和起锅， 节省了人力；但存在一些列问题，如下料不定量，以至于炸制后的酥肉体积大 小不一，酥肉成型度不好；酥肉容易粘接成块，需要人工将其分离；酥肉大小 不一致或炸制时间不均造成部分焦糊部分未熟的情况。

发明内容

本发明的目的是针对上述技术问题，提供一种方便型工业化连续生产酥肉 的方法。该方法采用科学、合理的工艺技术，将传统制作酥肉的工艺和现代食 品加工技术相结合，满足人们对酥肉口感、营养和安全方面的要求，实现了酥 肉的工业化、标准化、连续化生产，使生产得到一种香味浓郁，酥脆可口、成 型好的酥肉产品。

为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：

一种方便型工业化连续生产酥肉的制作方法，该方法以猪瘦肉、淀粉、鸡 蛋全液等为主要原料，添加辅料后制得的酥肉。其工业化制备方法如下：原料 肉选择→低钠盐解冻与修整→预处理(超声波嫩化+滚揉+腌制)→预熟化→切 条→喷浆→真空油炸→速冻→包装。

该方法具体包括以下几个步骤：

1)原料肉选择：选择健康、无异物、无淤血、无异味的猪去骨后腿肉。 鲜、冻猪肉符合GB/T9959.3-2019《鲜、冻猪肉及猪副产品第三部分：分部 位分割猪肉》标准中的相关规定。鲜猪肉收购后置于-18℃储藏。

2)解冻与修整：解冻采用空气低钠盐解冻工艺，即解冻湿度70-85％，氯 化钠添加量0.5-1.5g/100g，温度控制在6±2℃，解冻后剔除瘦肉块上多余筋 膜，将肉分割成厚8mm的肉块备用。

低含量氯化钠有助于冻肉类快速解冻，且能够减少肉在解冻过程中的汁液 流失。

3)预处理：向肉中添加肉质量比为10-30u/g的木瓜蛋白酶，静置20-30min 后，采用超声波嫩化处理，超声波功率为130-160W，超声波频率为30-55kH， 温度不高于8℃，时间为80-120min。

4)揉滚与腌制：然后向滚揉机依次添加辅料(以肉的重量计：0.1％蒜蓉、 1.5％姜汁、0.8％食用盐、0.05％花椒粉、0.3％磷脂、0.35％麦芽糖醇)、18％-35％ 冰水，中速滚揉5min-10min，确保料液充分混匀；然后把备好的肉条加入滚揉 机。真空度不低于80％，转速10转/min，滚揉25-40min。确保汁液完全被吸收， 且肉条表面较黏，滚揉后的物料温度控制在10℃以下。每批次滚揉总量不能超 过滚揉机容量的75％。滚揉后的物料放置在0～4℃库中静置6～18h。