[发明专利]一种乳清奶酪及其超高压处理方法

说明书

本发明公开了一种乳清奶酪的超高压处理方法，包括以下步骤：将甜乳清粉与水混合为乳清溶液；将所得的复原乳清液进行均质、巴氏杀菌处理后迅速冷却；将所得灭菌复原乳清液初步升温至65～70℃，并进行热处理；然后将复原乳清液再持续升温到85～95℃，并进行热处理；最后对其加入柠檬酸调节PH，得复原乳清液；待所得复原乳清液冷却至室温后，吊袋排出乳清，放入冰箱；将所得凝乳浸泡于含有海藻酸钠、溶菌酶、NA₂‑EDTA的海藻酸钠溶液中，浸泡后将其取出，放置，干燥，真空包装，得乳清奶酪；对所得乳清奶酪进行超高压处理。本发明具有的优点是所得乳清奶酪蛋白质回收率显著提高，凝乳更加充分，组织结构稳定，延长货架期。

技术领域

本发明涉及乳制品加工的技术领域，尤其涉及一种乳清奶酪及其超高压处理方法。

背景技术

乳清是奶酪生产中的主要副产物，新鲜乳清中含有原料乳中几乎全部的乳清蛋白以及乳糖，具有很高的利用价值。目前，西方发达国家已具备较强的乳清回收水平和先进的技术设备，将其转化为了多种增值产品，如乳清粉、乳清浓缩蛋白等。随着乳清工业的不断发展，越来越多的乳清被广泛应用于食品、饲料、药品等领域，其中以乳清为原料生产奶酪可充分利用其营养成分，并且工艺简单、投资设备少、经济效益高，更符合我国乳品行业现状。

传统的乳清奶酪生产工艺为：配料、均质、巴氏杀菌、80℃以上高温加热、加酸凝乳、排乳清、包装。乳清奶酪的制备过程不经过成熟阶段，出品率高、风味柔和清淡，更易被国人接受，但也存在一定的缺陷：乳清直接置于高温环境快速升温，易出现蛋白质交联不充分且受热不均匀的问题，导致乳清奶酪凝乳效果不佳，结构松散，无法很好地截留蛋白质，造成大量蛋白质的流失，蛋白质回收率偏低；传统制作工艺在排乳清后直接包装上市，由于乳清奶酪的高含水量，储藏过程中极易被霉菌、酵母菌和肠杆菌科等污染，导致其保质期较短并给消费者带来健康风险；除此之外，目前我国对乳清的开发与综合利用尚处于起步阶段，国内奶酪生产工厂所排出的乳清大多为酸乳清，用于制备乳清奶酪的甜乳清资源匮乏，使得乳清奶酪在国内市场应用存在一定的局限。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的是公开一种乳清奶酪及其超高压处理方法，所得乳清奶酪蛋白质回收率显著提高，凝乳更加充分，组织结构稳定，并在不破坏其原有结构和感官风味的基础上有效延长货架期。

本发明是通过以下技术方案实现的：

具体地，一方面，提供了一种乳清奶酪的超高压处理方法，包括以下步骤：

(1)将甜乳清粉与水混合为乳清溶液，室温下，乳清溶液置于搅拌机内混合均匀，得复原乳清液；

(2)将步骤(1)所得的复原乳清液进行均质、巴氏杀菌处理后迅速冷却，得灭菌复原乳清液；

(3)将步骤(2)所得灭菌复原乳清液以1～2℃/min的速度初步升温至65～70℃，并在65～70℃环境下进行5～8min热处理；然后将复原乳清液再以4～8℃/min的速度持续升温到85～95℃，并于85～95℃下进行3～6min热处理；最后对其加入质量分数为20～25％柠檬酸溶液调节PH至5.0～5.5，得复原乳清液；

(4)待步骤(3)所得复原乳清液冷却至室温后，吊袋排出乳清，放入4℃冰箱8～16h后，得凝乳；

(5)将步骤(4)所得凝乳浸泡于含有5～8％海藻酸钠、0.25～0.30mg/ml的溶菌酶、3～5mM NA₂-EDTA的海藻酸钠溶液中，浸泡3～5min后将其取出，在室温下放置5～8min，使涂层干燥，然后真空包装，得乳清奶酪；

(6)对步骤(5)所得乳清奶酪进行200～400MPa超高压处理,保压10～25min，即得所述乳清奶酪。