[发明专利]一种乳清奶酪及其超高压灭菌方法

说明书

本发明公开了一种乳清奶酪的超高压灭菌方法，包括以下步骤：(1)将甜乳清粉与水复原为乳清溶液，室温下置于搅拌机内混合均匀，得复原乳清液；(2)将所得复原乳清液进行均质、超高压灭菌处理，得灭菌复原乳清液；(3)将所得的灭菌复原乳清液加热至85～95℃，并加入质量分数为20～25％柠檬酸溶液，以调节PH至5.0～5.5；(4)待所得复原乳清液冷却至室温后，吊袋排出乳清，并添加稀奶油，在充分混合后放入4℃冰箱10～18h后得到凝乳；(5)将凝乳真空包装后进行200～400MPa超高压处理,保压10～25min，即得乳清奶酪。本发明具有的优点是增添奶酪的奶油味和乳香味，持水性较佳，货架期延长。

技术领域

本发明涉及乳清奶酪的加工领域，尤其涉及一种乳清奶酪及其超高压灭菌方法。

背景技术

乳清是奶酪生产中的主要副产物，新鲜乳清中含有原料乳中几乎全部的乳清蛋白以及乳糖，具有很高的利用价值。目前，西方发达国家已具备较强的乳清回收水平和先进的技术设备，将其转化为了多种增值产品，如乳清粉、乳清浓缩蛋白等。随着乳清工业的不断发展，越来越多的乳清被广泛应用于食品、饲料、药品等领域，其中以乳清为原料生产奶酪可充分利用其营养成分，并且工艺简单、投资设备少、经济效益高，更符合我国乳品行业现状。

传统的乳清奶酪生产工艺为：配料、均质、巴氏杀菌、80℃以上高温加热、加酸凝乳、排乳清、包装；乳清奶酪的制备过程不经过成熟阶段，出品率高、风味柔和，更易被国人接受，但也存在一定的缺陷：乳清中脂肪含量低，制成的乳清奶酪为低脂奶酪，乳香味和奶油味淡，风味与口感较单一；采用高温加热杀菌虽可达到原料无菌状态，但生产的奶酪的口感、风味均受到不同程度的损害，且高温容易导致奶酪水分过度散失，乳清析出量增大；传统制作工艺在排乳清后直接包装上市，由于乳清奶酪的高含水量，储藏过程中极易被霉菌、酵母菌和肠杆菌科等污染，导致其保质期较短并给消费者带来健康风险。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的是公开一种乳清奶酪及其超高压灭菌方法，在乳清排出后混合一定量的稀奶油，丰富了奶酪口感、增强风味；采用超高压灭菌技术，使复原乳清液避免了高温处理对其稳定性的破坏，减少奶酪表面乳清析出量；凝乳后进行超高压处理，延长其货架期，以制得一种新型乳清奶酪；该奶酪相较于传统工艺生产的乳清奶酪更加柔软顺滑，并增添了奶油味和乳香味，更符合国内消费者的口味，表面乳清析出量减少，持水性较佳，货架期延长。

本发明是通过以下技术方案实现的：

具体地，一方面，提供了一种乳清奶酪的超高压灭菌方法，包括以下步骤：

(1)将甜乳清粉与水复原为乳清溶液，室温下，乳清溶液置于搅拌机内混合均匀，得复原乳清液；

(2)将步骤(1)所得复原乳清液进行均质、超高压灭菌处理，得灭菌复原乳清液；其中超高压灭菌的压强为300～500MPa，处理时间为15～30min；

(3)将步骤(2)所得的灭菌复原乳清液加热至85～95℃，并加入质量分数为20～25％柠檬酸溶液，以调节PH至5.0～5.5；

(4)待步骤(3)所得体系冷却至室温后，吊袋排出乳清，并添加稀奶油，在充分混合后放入4℃冰箱10～18h后得到凝乳；

(5)将步骤(4)所得凝乳真空包装后进行200～400MPa超高压处理,保压10～25min，即得所述乳清奶酪。

通过上述技术方案，可得到一种新型乳清奶酪，相比于现有乳清奶酪清淡单一的口感，其本发明增添了乳清奶酪特有的奶油味，口感更加细腻顺滑，更符合中国消费者口味偏好；以超高压杀菌技术代替传统高温杀菌技术，使乳清溶液在常温环境下即达到灭菌效果，有效避免高温对其稳定性的破坏，制备出的乳清奶酪凝乳结构更加紧致，乳清析出量明显减少；相比于现有奶酪的保质期短的不足，在凝乳后进行超高压处理，可有效延长乳清奶酪货架期，提高乳清奶酪的生产效率，具备更高的附加价值。