[发明专利]一种基于固态乳制品储存温度和湿度快速评估固态乳制品中糠醛类物质含量的方法

说明书

本发明涉及食品领域，特别是涉及一种基于固态乳制品储存温度和湿度快速评估固态乳制品中糠醛类物质含量的方法。所述包括：(1)获取固态乳制品的储存温度和储存湿度和储存时间；(2)根据固态乳制品的储存温度、储存湿度和储存时间评估固态乳制品中糠醛类物质含量，所述糠醛类物质选自羟甲基糠醛和糠醛。本发明所提供的方法，仅通过固态乳制品储存温度、储存湿度、储存时间就可以准确、高效地评估固态乳制品中糠醛类化合物，例如，羟甲基糠醛、糠醛等的含量，不仅方法简单、快速，还具有良好的准确性，具有良好的产业化前景。

技术领域

本发明涉及食品领域，特别是涉及一种基于固态乳制品储存温度和湿度快速评估固态乳制品中糠醛类物质含量的方法。

背景技术

固态乳制品例如奶粉是一种富含糖类、氨基酸、钙质等营养物质，易于保存，方便携带的乳制品，它受众广泛。其中，婴幼儿配方粉在奶粉市场中占据较大比重。以全脂奶粉为例，其一般生产工艺包括：原料乳验收→预处理(过滤、净化、4℃贮藏)→预热→标准化→杀菌(95℃，24秒)→浓缩→均质→喷雾干燥(130～160℃，数秒)→冷却→筛粉→包装→检验→出厂。牛乳中的氨基酸，乳糖，配料中的白砂糖等还原糖在上述杀菌、喷雾干燥等热处理工艺中会发生美拉德反应，一般分为前期、中期、后期三个阶段，前期产物的代表性物质是糠氨酸，中期则以5-羟甲基糠醛(5-HMF)、糠醛(F)、呋喃基甲基酮(FMC)和甲基糠醛(MF)为代表的糠醛类化合物为主，其中前两种较为常见，并具有向糖基化终产物等后期物质转化的趋势。糠醛类化合物是美拉德反应进展阶段的一种产物，其含量高低主要取决于牛乳及其配料中的氨基酸、还原糖的含量以及热处理强度。随着热处理强度的增强和氨基酸、还原糖含量的升高，美拉德反应会加剧，糠醛类化合物的含量也会呈现整体上升的趋势。欧洲食品安全委员会推荐每人每日的羟甲基糠醛(HMF)摄入上限为1.6mg，少量的糠醛类化合物具有增香调色功能，但过量摄入糠醛类化合物也被报道具有损害心脏等器官及诱发糖尿病等慢性疾病的风险。

对于糠醛类化合物的研究，目前主要围绕在以HMF和F为代表的糠醛类化合物的液相色谱及液质联用快检方法的开发等方面，研究对象多集中在蜂蜜、低聚木糖等富含糖类的基质。相关研究也提示，基于牛乳含有乳糖、配料带入白砂糖的特点，经高温加工工艺极易导致奶粉中的含量较高的糠醛类化合物的生成，同时也会在货架期内进一步累积。经初步检测发现，部分奶粉中糠醛类化合物初始含量接近700ug/100g，总含量则高达1.0mg/100g，高出巴氏杀菌奶、超高温灭菌奶近1个数量级。考虑到奶粉是婴幼儿的主要食物来源，且每日最高摄入量约在0.5L-2L之间(其中奶粉与水的比例约为1:7)，有接近摄入上限值的风险。并且，其含量在货架期内易受到温度、湿度等外界环境因素的干扰而进一步累积，也就是说糠醛类化合物的高生成量及高累积量，极可能在以奶粉代表的长保质期乳制品中表现的尤为明显。因此有必要对货架期内的奶粉中糠醛类化合物含量实行减控，从而确保婴幼儿及成人的健康与安全。

固态乳制品作为一种常温长保质期产品，无需冷藏运输及贮存，常规条件避免光照即可。既有报道指出，即使是一般常温储存条件也会导致包括糠醛类化合物在内的美拉德反应有害物的积累，但关于高湿、高温、极端高温条件下奶粉中糠醛含量的变化尚未有报道。外界环境因素的变化如夏季高温、极端高温天气，高湿的梅雨季节等可能会对奶粉中糠醛类化合物的含量产生重要的影响。

发明内容

鉴于以上所述现有技术的缺点，本发明的目的在于提供一种基于固态乳制品储存温度和湿度快速评估固态乳制品中糠醛类物质含量的方法，用于解决现有技术中的问题。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供一种基于固态乳制品储存温度和湿度快速评估固态乳制品中糠醛类物质含量的方法，包括：

(1)获取固态乳制品的储存温度和储存湿度和储存时间；

(2)根据固态乳制品的储存温度、储存湿度和储存时间评估固态乳制品中糠醛类物质含量，所述糠醛类物质选自羟甲基糠醛和糠醛。