[发明专利]一种嫩鲜蒜安全保鲜的技术

说明书

本发明公开了一种嫩鲜蒜安全保鲜的技术，该技术具体步骤如下：(1)采收：鲜蒜须适时采收，选择果形整齐、大小均匀、无病虫害、无机械伤的鲜蒜；(2)去皮：扒掉外层带土老皮，留2‑3层新鲜心皮，同时剔除机械损伤和病害的蒜头；(3)冷却：将鲜蒜清洗干净后放入已灭菌的冷库中，使其迅速冷却到0℃；(4)浸泡：放入保鲜杀菌液内浸泡；(5)贮藏：将杀菌护色后的鲜蒜沥水阴干，保存在温度为‑1至‑2℃，湿度为92‑94％，氧气含量为3.5‑4.0％，二氧化碳含量为17‑19％的环境中。本发明提供的嫩鲜蒜安全保鲜技术能有效地保持嫩鲜蒜的各种营养成分，减缓鲜蒜的水分流失，保持了较高的硬度，同时能有效抑制鲜蒜的呼吸作用，具有明显的保鲜效果。

技术领域

本发明涉及保鲜技术，具体涉及一种嫩鲜蒜安全保鲜的技术。

背景技术

大蒜(Allium sativum L.)，为百合科(Liliaceae)葱属(Allium)植物的地下鳞茎。大蒜整棵植株具有强烈辛辣的蒜臭味，蒜头、蒜叶(青蒜或蒜苗)和花薹(蒜薹)均可作蔬菜食用，具有“散痈肿、除风邪、消毒气、出风湿、疗疮癣、健脾胃、治肾气、治霍乱、解瘟疫”等功能，不仅可作调味料，而且可入药，是著名的食药两用植物，具有极大的利用价值和应用前景。

我国是大蒜的主要生产国，其产量占世界的1/4。新出土的嫩鲜蒜，不仅具有普通大蒜的保健和治疗功能，而且色泽亮白，口味鲜美，其辛辣味较淡，并且有一种干大蒜所没有的特殊风味，深受人们的喜爱。然而目前我国的大蒜保藏大部分仍为土法保藏，所得到的均是“干蒜”，即收获后先晾晒，使其快速进入生理休眠期，然后创造条件使其处于强迫休眠状态。储藏的“干蒜”往往使大蒜中的营养物质明显损失，鲜嫩度降低，口感变差，而且贮藏的蒜头的保护叶和叶鞘变干，变成薄薄的一层紧贴贮藏叶，不易剥离，无论生食或加工都不方便。从某方面来说，它们偏离了“保鲜”的真实含义。随着人们生活水平的提高，“鲜嫩”成为人们对果蔬的追求目标，也是农产品开发的六大趋势，因而研究开发“嫩鲜蒜”的贮藏技术有重大实用意义。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种嫩鲜蒜安全保鲜的技术。

本发明上述目的通过如下技术方案实现：

一种嫩鲜蒜安全保鲜的技术，该技术具体步骤如下：

(1)采收：鲜蒜须适时采收，在蒜薹收后15-20d，叶片约1/2-2/3变黄，鳞茎已充分肥大，但蒜瓣尚未散开为采收适期，选择果形整齐、大小均匀、无病虫害、无机械伤的鲜蒜；

(2)去皮：当日经人工修剪去根，蒜头上只留1-3cm基部筒叶，扒掉外层带土老皮，留2-3层新鲜心皮，同时剔除机械损伤和病害的蒜头；

(3)冷却：将鲜蒜清洗干净后放入已灭菌的冷库中，使其在12h之内迅速冷却到0℃；

(4)浸泡：将鲜蒜放入保鲜杀菌液内浸泡，保持鲜蒜的温度为0℃；

(5)贮藏：将杀菌护色后的鲜蒜沥水阴干，保存在温度为-1至-2℃，湿度为92-94％，氧气含量为3.5-4.0％，二氧化碳含量为17-19％的环境中。

进一步地，所述保鲜杀菌液由水、柠檬酸、壳聚糖和芹菜叶提取物组成。

更进一步地，所述保鲜杀菌液中水、柠檬酸、壳聚糖和芹菜叶提取物的质量比为100∶0.25-0.35∶0.07-0.11∶17-19。

更进一步地，浸泡在所述保鲜杀菌液中10-12min。

更进一步地，所述芹菜叶提取物的制备方法为：将芹菜叶洗净，阴干，粉碎，用去离子水热回流提取，过滤，滤液减压浓缩，离心收集上清液，加入6倍体积无水乙醇，混匀后静置醇析，收集沉淀，用去离子水复溶，按照上述同样的方法重复离心、醇沉一次，收集沉淀，无水乙醇洗涤，去离子水复溶，Sevag法脱蛋白，冷冻干燥。