[发明专利]一种老面馒头的制作方法

权利要求书

1.一种老面馒头的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)面团的制作：将中筋小麦粉过100目筛后与老面、水放入和面机中，和面10-15min，和成面团；

2)第一次发酵：将步骤1)制得的面团装入醒发箱中，盖好箱门，设置醒发箱的温度为33℃、湿度为70％，发酵2-3.5h；

3)碱面团的制作：将食用植物油与复配膨松剂混合搅拌均匀成油碱，将油碱加至第一次发酵后的面团上，通过揉面的方式将油碱与面团混合均匀，制得碱面团，将碱面团分成待制形部分和待保存老面，待制形部分放入自动成型机中辗压成型，形成125g大小的圆形面团；

4)第二次发酵：将步骤3)制得的圆形面团和待保存老面放入醒发箱中静置，盖好箱门，进行第二次发酵，设置醒发箱的温度为33℃、湿度为65％，发酵时间为20min，发酵好的待保存老面用包装袋装好、冷藏保存；

5)蒸制：蒸制时间为20min，制得老面馒头。

2.根据权利要求1所述的老面馒头的制作方法，其特征在于，所述步骤1)中的中筋小麦粉、老面、水的质量比为5:1:3。

3.根据权利要求1所述的老面馒头的制作方法，其特征在于，所述步骤3)中的食用植物油、复配膨松剂与面团的质量比为1:2:500。

4.根据权利要求1所述的老面馒头的制作方法，其特征在于，所述步骤3)中的复配膨松剂包括碳酸氢钠、葡萄糖-δ-内酯和酒石酸氢钾，所述碳酸氢钠、所述葡萄糖-δ-内酯与所述酒石酸氢钾的质量比为9:5:1。

5.根据权利要求1所述的老面馒头的制作方法，其特征在于，所述步骤5)的蒸汽压力为0.4MPa。

6.根据权利要求1所述的老面馒头的制作方法，其特征在于，所述步骤3)中的食用植物油选自花生油、菜籽油、大豆油、亚麻油的一种或多种。