[发明专利]一种老面馒头的制作方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种老面馒头的制作方法，包括以下步骤：面团的制作、第一次发酵、碱面团的制作、第二次发酵和蒸制；本发明确定的制作工艺——二次发酵、两次发酵的温度参数、湿度参数，制作的老面馒头的醇溶蛋白和麦谷蛋白的β折叠结构上升，α螺旋结构、β转角含量下降，弹性、回复性和粘聚性均高于市售老面馒头；本发明的机械化程度高，制得的老面馒头产品质量稳定，个体差异小，工艺参数明确，可重复性好，提升老面馒头的品质，促进馒头工业生产的发展。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种老面馒头的制作方法。

背景技术

馒头是以小麦粉和水为原料，以酵母为主要发酵剂蒸制而成的产品。在发酵过程中，由于酵母的作用，生成醇类、酯类等多种风味物质，产生馒头特有的风味和口感。现代医学研究表明，馒头在提供能量的同时，也可以给人体提供30多种人体必需的营养成分，如蛋白质、脂肪、膳食纤维、B族维生素和钙、铁、锌、硒等。并且馒头的熟化方式为低温处理，在此过程中，营养成分被破坏的程度比面包要低很多。

随着经济的发展和人们生活节奏的加快，一般家庭很少有时间来蒸馒头，都是选择直接在市场购买。市场上的老面馒头大多由面点师傅手工制作，老面馒头的产品质量受环境因素、个人经验等的影响非常大，造成老面馒头产品品质的不稳定，即使是多年的老面师傅，也不一能保证每次制作的老面馒头产品品质均衡。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种老面馒头的制作方法，工艺参数可重复性好，制得的老面馒头弹性、回复性和粘聚性好，产品质量稳定，提升老面馒头的品质，促进馒头工业生产的发展。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种老面馒头的制作方法，包括以下步骤：

1)面团的制作：将中筋小麦粉过100目筛后与老面、水放入和面机中，和面10-15min，和成面团；

2)第一次发酵：将步骤1)制得的面团装入醒发箱中，盖好箱门，设置醒发箱的温度为33℃、湿度为70％，发酵2-3.5h；

3)碱面团的制作：将食用植物油与复配膨松剂混合搅拌均匀成油碱，将油碱加至第一次发酵后的面团上，通过揉面的方式将油碱与面团混合均匀，制得碱面团，将碱面团分成待制形部分和待保存老面，待制形部分放入自动成型机中辗压成型，形成125g大小的圆形面团；

4)第二次发酵：将步骤3)制得的圆形面团和待保存老面放入醒发箱中静置，盖好箱门，进行第二次发酵，设置醒发箱的温度为33℃、湿度为65％，发酵时间为20min，发酵好的待保存老面用包装袋装好、冷藏保存；

5)蒸制：蒸制时间为20min，制得老面馒头。

进一步的，所述步骤1)中的中筋小麦粉、老面、水的质量比为5:1:3。

进一步的，所述步骤3)中的食用植物油、复配膨松剂与面团的质量比为1:2:500。

进一步的，所述步骤3)中的复配膨松剂包括碳酸氢钠、葡萄糖-δ-内酯和酒石酸氢钾，所述碳酸氢钠、所述葡萄糖-δ-内酯与所述酒石酸氢钾的质量比为9:5:1。

进一步的，所述步骤5)的蒸汽压力为0.4MPa。

进一步的，所述步骤3)中的食用植物油选自花生油、菜籽油、大豆油、亚麻油的一种或多种。

由于采用上述的技术方案，本发明的有益效果如下：