[发明专利]一种发酵魔芋面条及其制备方法

说明书

本发明属于发酵调质技术领域，特别是指一种发酵魔芋面条及其制备方法。（1）制备植物乳杆菌和酿酒酵母的复合菌体；（2）取复合菌体、小麦中筋粉、魔芋葡甘聚糖、水和食盐，混合均匀，于80%湿度条件下，室温发酵1‑8 h，得发酵面团；（3）向步骤（2）的发酵面团中加入小麦中筋粉，搅拌均匀后，得料胚，将料胚置于双层湿纱布下，保湿熟化20 min，得面条面团；（4）将面条面团用压面机进行压片、切条，得直径为2‑6mm的面条，即为发酵魔芋面条。本发明为复合发酵面条，经酿酒酵母及植物乳杆菌发酵后，其风味成分更为丰富，包括各种挥发性的醇、醛、酮、酯等。而单纯的乳酸菌发酵所产生的酸性物质会降低面条的pH及面条的弹性。

技术领域

本发明属于发酵调质技术领域，特别是指一种发酵魔芋面条及其制备方法。

背景技术

在食品行业快速发展的进程中，快速消费的需求催生方便食品的蓬勃发展。其中，自热面条作为自热食品的重要品类，在储藏的过程中淀粉的回生使其复热后口感发生劣变，品质变差；另外，面条断条、粘连现象的出现，使自热面条丧失原有的品质特性。制备一种抗品质劣变、耐储藏的面条，对自热面条或方便即食面条的推广具有重要意义。

魔芋葡甘聚糖（konjacglucomannan， KGM）是从魔芋块根中提取的可溶性膳食纤维，由于其具有胶黏性、持水性等特点，已被用于改善面条、馒头、面包等食品的品质特性。魔芋精粉的添加可增加面团的稳定性、吸水量，并改善面筋的筋力和弹性，增强面筋蛋白网络结构，但过量的KGM则会抑制巯基与二硫键间的转化，影响面团的弹性及抗拉伸性能等。在KGM-淀粉的相互作用研究中，KGM已被证实可以控制木薯淀粉、玉米淀粉以及土豆淀粉等流变学特性以及糊化、老化过程。在面条的蒸煮过程中，KGM可以阻止糊化过程中直链淀粉的溶出，减少糊汤，抑制老化过程中淀粉链的重新缔合。另外，KGM的添加可以显著降低面条的体外升糖指数（pGI），具有改善餐后血糖的功能。

酵母菌及乳酸菌作为传统发酵酸面团中的优势菌种，可改善发酵面食的质构、风味及营养特性等。通过发酵可促使面条中的植酸降解，从而提高矿物质的生物利用率。酵母在发酵面团的过程中，利用α-淀粉酶水解小麦淀粉，糖酵解产生CO₂，可以改善面团质构；另外，酿酒酵母在发酵过程中产生的脂肪酶、蛋白酶等可以有效改善面制品的老化过程，但是发酵风味物质较为单一。乳酸菌在发酵过程中产生的乳酸和乙酸对面制品的风味有重要的贡献，此外，乳酸、乙酸、脂肪酸等物质可以有效的抑制有害微生物的生长，但是此类酸性物质会导致面团的pH降低，并降低面团的弹性。然而，乳酸菌与酵母菌复合发酵时，不仅可以促进酸性物质与醇类物质反应，形成具有特殊风味的酯类物质，而且可以改善发酵产品的质构及抗老化特性。

针对魔芋面条，中国专利文献CN105639435A公开了一种魔芋面条，其配方由高筋面粉、食盐、魔芋葡甘聚糖、骨粉、红薯淀粉等组成；CN105341685A公开了一种魔芋面条及其制备方法，其原料组成由小麦粉、复合氨基酸、食盐、鱼粉、牛奶、魔芋、复合维生素、紫薯等，经过初混、搅拌、和面、压面、切面等步骤，得热量低、口感爽滑筋道的魔芋面条，但该过程并未涉及发酵调质技术。中国专利文献CN106722177A公开了一种乳酸菌发酵面条及其制方法，该发明利用植物乳杆菌发酵后的豌豆粉和绿豆粉制备面条，面条的筋力较高、断条率低，且具有较好的保水性。但是，目前有关利用酵母菌及乳酸菌复合发酵调控魔芋面条品质的研究尚未报道，市场上未见有类似产品的出现。因此，通过发酵调质制备魔芋面条，延缓面条在储藏期间的品质劣变，对实现面条—这一主食工业化具有重要意义。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提出一种发酵魔芋面条及其制备方法，采用酿酒酵母（GIM2.133）及植物乳杆菌（GIM1. 191）复合发酵，改善面条在储藏过程中的品质劣变，不仅可以提高面条的质构特性及感官特性，而且可以满足市场对方便面条的需求。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种发酵魔芋面条的制备方法，步骤如下：