[发明专利]一种虾头壳废弃物制作调味品方法

权利要求书

1.一种虾头、虾壳调味品制备方法，其特征在于，包括如下步骤:（1）取虾头/虾壳烘干后粉碎，混匀；（2）于粉碎后的虾壳/虾头加入面粉和水，搅拌均匀后静置；（3）静置后的曲料高压蒸煮，取出，冷却至室温接种米曲霉；（4）保温制曲，制得成曲;（5）配置盐水，将成曲浸入盐水中发酵，制得发酵产物，按照每1kg成曲加入2500~3500g的比例加入盐水，盐水浓度在20~25%；（6）在发酵产物中，接种嗜盐四联球菌，发酵过程中不断搅拌；(7)发酵结束后，将发酵液与残渣分离，发酵液经灭菌后即成虾头、虾壳调味品。

2.根据权利要求1所述一种虾头壳废弃物制作调味品方法，其特征在于步骤（1）中，虾头/虾壳采用南美对虾品种或其它对虾品种，虾头/虾壳是冷冻或者新鲜，且均需要进行烘干处理，粉碎后虾头/虾壳直径在0.5~2cm，虾头与虾壳按照任意重量比例混合。

3.根据权利要求1所述一种虾头壳废弃物制作调味品方法，其特征在于步骤（2）中，面粉添加量占虾头/虾壳质量的20~100%，加水量占原料总质量的60~120%，原料总质量为虾头/虾壳以及面粉的质量之和。

4.根据权利要求1所述一种虾头壳废弃物制作调味品方法，其特征在于，虾头/虾壳粉碎后直径约1.5cm，虾头与虾壳的重量比为2:1，面粉添加量占虾头/虾壳质量的30~50%，加水量占原料总质量的60~80%。

5.根据权利要求1所述一种虾头壳废弃物制作调味品方法，其特征在于步骤（3）中，原料蒸料温度在100~121℃，蒸料时间在5~25min，将曲料（原料）取出冷却至30~35℃，然后接种米曲霉，米曲霉采用米曲霉种曲或者酱油曲精，接种量为原料的0.5~2%。

6.根据权利要求1所述一种虾头壳废弃物制作调味品方法，其特征在于步骤（3）中，原料蒸料蒸料条件为温度100℃，蒸料时间为20min，米曲霉的接种量为原料的1%。

7.根据权利要求1所述一种虾头壳废弃物制作调味品方法，其特征在于步骤（4）中，制曲过程中，保温的温度不超过37℃，湿度应在90%以上，制曲过程中，保持通风，并于分别于制曲12、19h翻曲，整个制曲的过程为36~52h。

8.根据权利要求1所述一种虾头壳废弃物制作调味品方法，其特征在于步骤（4）中，制曲过程中，保温的温度为30~32℃，整个制曲的过程为46h。

9.根据权利要求1所述一种虾头壳废弃物制作调味品方法，其特征在于步骤（6）中，在发酵产物中添加嗜盐四联球菌的时间在浸入盐水后立刻添加，嗜盐四联球菌接种量为成曲质量的1~3%。

10.根据权利要求1所述一种虾头壳废弃物制作调味品方法，其特征在于，成曲浸入盐水后，在30-40℃保温发酵， 10~15天后将所得发酵产物中发酵液与残渣分离，发酵液于高温灭菌后接种嗜盐四联球菌，进行纯种发酵，发酵液灭菌温度以100℃,，灭菌时间以15~20min，嗜盐四联球菌接种量为发酵液体积的1~3%。