[发明专利]一种虾头壳废弃物制作调味品方法

说明书

本发明公开了一种虾头壳废弃物制作调味品方法，包括以下步骤：（1）取虾头/虾壳烘干后粉碎，混匀；（2）于粉碎后的虾壳/虾头加入面粉和水，搅拌均匀后静置；（3）静置后的曲料高压蒸煮，取出，冷却至室温接种米曲霉；（4）保温制曲，制得成曲;（5）配置盐水，将成曲浸入盐水中发酵，制得发酵产物；（6）在发酵产物中，接种嗜盐四联球菌，发酵过程中不断搅拌；(7)发酵结束后，将发酵液与残渣分离，发酵液经灭菌后即成虾头、虾壳调味品。本发明通过利用米曲霉制曲产生的酶系分解虾副废弃物中的蛋白质，无需再外加蛋白酶，降低成本，提高虾副废弃物原料的利用；接种筛选于虾酱中嗜盐四联球菌，能提高产品的风味质量。所得调味品具有多种营养成分，风味良好，营养丰富，酱香味及鲜味突出。

技术领域

本发明属于水产品废料加工领域，具体涉及一种虾头、虾壳调味品制备方法。

背景技术

我国是世界上对虾产量最大、消费量最多的国家，我国的虾养殖以南美对虾为主，主要是对外出口虾仁。加工虾仁后，产生大量虾壳，虾头和其他废弃物，占整虾的30％至40％。这些虾头壳废弃物除了富含蛋白质、虾青素、脂肪酸和多种氨基酸等营养成分，同时含有钙、钾、钠、镁等常量元素和铁、锌、铜、锰、硒、钴、镍7种人体必需的微量元素，是一种宝贵的生物质资源。目前我国对虾头壳废弃物的没有有效的利用，大部分被废弃，既造成严重的资源浪费又污染了环境。因此，如何科学地开发利用虾头废弃物资源，提高其经济价值，具有重要的意义。

现阶段对虾头壳废弃物的利用主要是四个方面：一是用于甲壳素的提取；二是用于虾青素的提取；三是用于生产饲料；四是调味品的开发。其中对甲壳素的提取、虾青素的提取，饲料的加工等相关研究较多，例如公开号CN102119759B、CN101869170A和CN103589507A等发明对虾副废弃物中甲壳素的提取提出了较为成熟的方法；公开号CN108863881A的发明提出了一种虾壳和蟹壳中提取虾青素的方法；公开号CN102823719B和CN104996784A的发明提出了利用虾副废弃物生产饲料的方法。而利用虾副废弃物开发的调味品的研究较少，公开号CN1201614的发明将虾副废弃物研磨成粉添加淀粉、蔬菜粉等物质制作调味粉；公开号CN107495295A的发明将虾头研磨成粉添加至酱油曲中，制作虾头酱油；公开号CN101933596B的发明提出利用植物乳杆菌和嗜热链球菌发酵虾头，发酵所得的发酵液可作为调味品的辅料；上述公开的发明中，虾副废弃物几乎都是起到辅配原料，少有作为主要原料制作调味品，这主要是虾副产品的蛋白质难以利用，从而导致只能作为辅料。以虾副废弃物为主要原料开发调味品，主要是利用自身内源蛋白酶或者外源蛋白酶水解其中的蛋白质，但通过蛋白酶水解的方法获得的水解液存在明显的苦涩味和腥臭味，产品风味差。现阶段，以虾副废弃物为主要原料开发调味品，少有能充分利用其中的蛋白质。

由此看来，现阶段利用虾副废弃物开发调味品研究都还存在一些不足，本发明的目的在于针对现有技术的不足，提高一种利用虾副废弃物开发调味品的方法。

发明内容

本发明就是针对上述现有技术中的缺陷，提供一种一种虾头壳废弃物制作调味品方法，所得调味品风味良好，营养丰富，酱香味及鲜味突出。

本发明的方法，包括如下步骤：

（1）取虾头/虾壳烘干后粉碎，混匀；

（2）粉碎后的虾头/虾壳加入面粉和水，搅拌均匀后静置；

（3）静置后的曲料高压蒸煮，取出，冷却至室温接种米曲霉；

（4）保温制曲，制得成曲；

（5）配置盐水，将成曲浸入盐水中发酵，制得发酵产物；

（6）在发酵产物中，接种嗜盐四联球菌，发酵过程中不断搅拌；

（7）发酵结束后，将发酵液与残渣分离，发酵液经灭菌后即成虾头、虾壳调味品。