[发明专利]一种高频超声波解冻生食金枪鱼的方法

说明书

一种高频超声波解冻生食金枪鱼的方法，将冻藏在‑70℃±5℃超低温冰箱中的金枪鱼肉取出，迅速将鱼肉切成鱼块，将数字温度计的探头插入金枪鱼块的中心部位后，用自封袋将鱼块和数字温度计的探头包装密封，置于‑20℃冻藏24h；食用前将冷冻的金枪鱼块放入装有冰水的解冻池中，加冰控制解冻池内水温在15℃±2℃，超声波频率为1MHz进行超声波辅助静水解冻，解冻终点温度为0℃。优点是：在适当加速金枪鱼解冻速度的同时，与常规冰箱解冻或静水解冻相比，能降低金枪鱼的解冻损失，不影响解冻后金枪鱼的口味、质地和色泽，提高解冻后金枪鱼的生食品质。

技术领域

本发明属于水产品解冻领域，涉及一种生食金枪鱼的快速解冻方法，特别涉及一种高频低能超声波解冻生食金枪鱼的方法。

背景技术

金枪鱼(tuna)又名吞拿鱼、鲔鱼，属硬骨鱼纲、鲈形目、鲭科大洋性洄鱼类，金枪鱼体内含有大量的不饱和脂肪酸，高蛋白低脂肪，营养丰富。高品质的金枪鱼以生食为主，在贮藏、运输和销售过程中主要以-55℃及以下温度冷冻保鲜，在消费或加工前须经解冻处理。解冻是冻结的逆过程，解冻方式决定着解冻后金枪鱼品质与解冻前质量是否接近。低温条件下采用空气或水作为介质解冻是金枪鱼等冷冻生食水产品常用的解冻方法，但这些传统解冻方法存在一些局限性，比如解冻所需时间较长、对环境卫生条件要求高等，因此，在生食水产品解冻方面，需要探索新的技术。

超声波解冻技术是利用超声波透入食品物料后，由于物料的介质损耗而吸收超声波能量并转换为热能，使物料整体升温，达到解冻的目的。CN107568318A提供了一种间歇超声波解冻鱿鱼的方法，CN108719440A提供了一种超声波辅助解冻鲤鱼的方法，这些解冻方法的特点是所采用的超声波频率较低(40kHz左右)，容易产生空化作用和过热效应，对于肉质细嫩的生食水产品的肉质产生不利影响。与加工水产品相比，生食水产品的色香味和安全性更为重要，因此，在生食水产品解冻技术的研究中，如果低温解冻速度过慢，可能引起微生物污染繁殖，再加上酶的作用、脂肪和蛋白的氧化作用等就会造成水产品不够新鲜，如果解冻速度过快，解冻时间过短，内部的汁液不能够充分地进入细胞内，一些营养物质也会随着汁液而流失，同时也影响到产品的质量。所以，在生食水产品快速解冻技术方面，能够保持水产品生食品质的解冻技术的市场需求是很大的。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种生食金枪鱼的快速解冻方法，在适当加速金枪鱼解冻速度的同时，与常规冰箱解冻或静水解冻相比，可降低金枪鱼的解冻损失，不影响解冻后金枪鱼的口味、质地和色泽，提高解冻后金枪鱼的生食品质。

本发明的技术解决方案是：

一种保持解冻后生食金枪鱼质地和色香味这些生食品质的快速解冻方法，其具体步骤如下：

(1)金枪鱼预处理

将冻藏在-70℃±5℃超低温冰箱中的金枪鱼肉取出，迅速将鱼肉切成3cm×3cm×3cm～4cm×4cm×4cm鱼块，将数字温度计的探头插入金枪鱼块的中心部位后，用自封袋将鱼块和数字温度计的探头包装密封，置于-20℃冻藏24h备用。

(2)金枪鱼解冻处理

食用前将冷冻的金枪鱼块放入装有冰水的解冻池中，加冰控制解冻池内水温在15℃±2℃，进行1.0W/cm²～2.5W/cm²超声波辅助静水解冻，所述超声波频率为1MHz，解冻终点温度为0℃。

进一步的，所述鱼块质量为(85±10)g～(200±10)g。

进一步的，所述解冻池的长×宽×高为30cm×25cm×20cm。

本发明的有益效果：

(1)与常规静水解冻和冰箱解冻相比，此解冻方法加快了鱼肉解冻速度，减少了解冻损失，成本低，工艺简单，便于推广应用。