[发明专利]一种预测冷鲜鸡货架期的方法

说明书

本发明公开了一种预测冷鲜鸡货架期的方法，包括如下步骤：测定不同贮藏温度下冷鲜鸡中菌落总数、肠杆菌和热死环丝菌的生长情况及感官分析；建立微生物生长预测模型及货架期；冷鲜鸡货架期的评价和验证；肠杆菌和热死环丝菌是鸡肉中主要的腐败菌。肠杆菌能产生醇类和酮类化合物，是引起鸡肉风味变化的主要腐败菌；而热死环丝菌是鸡肉低温厌氧贮藏时的优势腐败菌，能产生丙酮、双乙酰，乳酸、乙醇等挥发性化合物，引起鸡肉的风味恶化。将两种优势腐败菌与菌落总数相结合来预测冷鲜鸡的货架期比用某一种优势腐败菌或单单用菌落总数来预测冷鲜鸡的货架期更准确，同时覆盖考虑了冷鲜鸡有氧贮藏及气调包装贮藏模式更全面。

技术领域

本发明涉及冷鲜鸡货架期的计算方法与验证，属于畜禽食品保存技术领域，特别是涉及一种预测冷鲜鸡货架期的方法。

背景技术

冷鲜鸡指对严格执行检疫制度和无公害管理程序屠宰后的鸡迅速进行冷却处理，使其温度在1小时内降为0℃-4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持此范围温度的鲜鸡肉。鸡肉营养丰富，水分含量高，具有适宜的pH值(5.0-6.3)，是微生物生长繁殖的理想基质，低温冷却处理并不会消灭鸡肉中的微生物，仅仅起到了使微生物不能生长的作用，后期一旦温度适宜微生物会大量繁殖，冷鲜鸡便会腐败变质。实际生产中由于冷鲜鸡生产加工体系的不成熟，冷链运输系统的不完善，流通贮藏过程中的开放性，冷鲜鸡受到外界微生物二次污染的概率大大增加，同时生产、储运、销售温度的不稳定，会使冷鲜鸡中原始微生物得到一定生长繁殖。所以对生产、贮藏、运输、销售、消费各环节冷鲜鸡的微生物生长及货架期预测和监控就非常重要。

现有技术中对于冷藏物品货架期预测有很多，比如专利CN102650632A公开了一种应用于波动温度下评价冷却猪肉货架期的方法，专利CN108344841公开了一种预测冷藏巴氏杀菌鲜奶货架期的方法；进而，现有技术中对于冷鲜鸡的货架期进行预测，其预测方法主要有两种：第一，认为冷鲜鸡的腐败速度与特定腐败菌的生长具有良好的相关性，其品质变化与特定腐败菌数量的动态变化密切相关，直接测定原料肉中某种腐败优势菌，以该腐败菌为对象构建生长模型确定货架期。例如李苗云等选择假单胞菌作为建模对象，建立了冷鲜鸡的货架期。第二，认为由于不同食品中优势腐败菌并不是一致的，并且各种微生物之间会互相影响，导致不同食品中优势腐败菌种类和数量也可能会发生变化，所以选择单一菌种作为建模对象不具有代表性，无法推算出准确的货架期，即应该选择可以忽略基质和微生物间的相互作用的菌落总数作为建模对象。例如董飒爽、李忠辉、陈鹏等分别以菌落总数为对象预测了鸡肉的货架期。

但是经我们研究之后发现，无论是以特定腐败菌为对象构建生长模型确定货架期，还是以菌落总数为对象预测了鸡肉的货架期，均不能很准确的确定冷鲜鸡的货架期。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的缺陷和不足，提供一种通过多种微生物指标——菌落总数、肠杆菌和热死环丝菌建立预测准确性高的预测冷鲜鸡货架期的方法。

为实现上述目的，本发明提供了如下方案：本发明提供一种预测冷鲜鸡货架期的方法，包括如下步骤：

测定不同贮藏温度下冷鲜鸡中菌落总数、肠杆菌和热死环丝菌的生长情况及感官分析：取若干份鸡肉，并将每份鸡肉分别贮藏于不同温度环境下，随后按一定时间间隔分别取样测定每份鸡肉的菌落总数、肠杆菌和热死环丝菌数量并进行感官评定；

建立微生物生长预测模型及货架期：根据菌落总数、肠杆菌和热死环丝菌数量随时间变化规律，采用修正的SGompertz方程来描述不同温度条件下，肠杆菌和热死环丝菌的生长动态，并建立一级生长动态模型，其中，修正SGompertz模型为：

其中：N_(t)：不同时刻t的菌落数(CFU/g)；N₀：初始菌落数(CFU/g)；N_max：最大菌落数(CFU/g)；μ_max：最大比生长速率(lg CFU/g h^-1)；λ：生长迟滞期(h)；