[发明专利]一种西式熏煮火腿超高压保鲜方法

权利要求书

1.一种西式熏煮火腿超高压保鲜方法，其特征在于：步骤如下：

步骤一、蒸煮烟熏：

将灌好的肉肠置于75-80℃水浴锅中煮制45-55min，冷却后置于烟熏炉烟熏，烟熏炉温度为50-80℃，烟熏时间50-60min；

步骤二、超高压处理：

待西式熏煮火腿冷却后装入真空包装袋内，每袋80-100g，并用真空包装机包装，真空包装机抽气时间为10-30s，抽真空达到真空度为0-0.1MPa，封口加热时间为1-3s，封口延时2.5s，真空包装后置于超高压等静压机的超高压静压腔内，没于工作介质液面以下，启动超高压等静压机，施以100-300MPa压力，保压时间为10-30min，超高压处理完成后立即卸压取出；

步骤三、气调包装处理：

将上述超高压处理后的西式熏煮火腿从真空包装袋中取出，立即放入杀菌后的食品级阻隔性气调包装盒中，将气调包装盒放于气调包装机内，气调包装机电源为220V/50Hz，功率为1.5-2.5kW，工作气压为0.6-0.8MPa；气调包装操作过程为一侧抽真空同时另一侧充入保鲜气体，抽气压力为0.8Mpa，流量不小于0.6m³/min，保鲜气体充气压力为0.15-0.2MPa，气源流量不小于200L/min，置换率≥98.5％；保鲜气体为CO₂和N₂的混合气体，其中CO₂为50-75％，N₂为25-50％，混合气体之和为100％，混合气体总量与产品质量的比例为2:1，气体单位为ml，产品质量单位为g；充气后对包装进行热封；

步骤四、低温冷藏处理：

将包装完的西式熏煮火腿立即放置于0-4℃冰箱中贮藏。

2.根据权利要求1所述的一种西式熏煮火腿超高压保鲜方法，其特征在于：步骤一中西式熏煮火腿制备方法如下：

(1)原料肉预处理：

选取新鲜猪精瘦肉，剔除脂肪、结缔组织、污物和外来杂质，洗净沥干，取70-80％切成规格为0.5cm×0.5cm×0.5cm或0.6cm×0.6cm×0.6cm的小块，剩下的肉用绞肉机搅成肉糜并与肉块混合；

(2)腌制：

按肉重百分比向混合后的肉中加入食盐2-3％、复合磷酸盐0.2-0.3％和亚硝酸钠0.010-0.015％，在4℃冷藏环境下腌制24-36小时；

(3)滚揉：

按肉重百分比向腌制后的肉中加入用28-30％水溶解的辅料，辅料包括白砂糖0.5-1.0％、味精0.4-0.6％、马铃薯淀粉4-6％、大豆分离蛋白2-3％、卡拉胶0.5-0.8％、红曲红0.005-0.007％、谷氨酰胺转氨酶0.8-1.2％，然后置于真空滚揉机滚揉，真空度为0.1MPa，采取间歇滚揉方式，滚揉10min，间歇20min，有效滚揉时间不少于1小时；

(4)定量灌肠：

将滚揉后的肉放入灌肠机中，套上天然猪肠衣，肠衣口径为4-6cm，定量灌肠。

3.根据权利要求1所述的一种西式熏煮火腿超高压保鲜方法，其特征在于：步骤二中超高压等静压机的型号为上海大隆机器厂DL700*0.55，容积为0.356L，质量为760kg，设计温度为10-40℃，最高工作压力为700MPa，任何情况下不得超过该压力；超高压等静压机的工作介质为变压器油：煤油＝6:4；高压设备升压前必须把高压容器的端盖拧紧，待排气口出油后方可关闭排气阀门。

4.根据权利要求1所述的一种西式熏煮火腿超高压保鲜方法，其特征在于：步骤三中所述的气调包装盒是PVC复合塑料包装盒，每个包装盒放置300-500g熏煮火腿。

5.根据权利要求1所述的一种西式熏煮火腿超高压保鲜方法，其特征在于：步骤三中气调包装机的抽气时间为5s，充气时间为5s；采用热封膜进行热封，时间为1s，上模封合温度为145-155℃，下模封合温度为155-170℃。

6.根据权利要求2所述的一种西式熏煮火腿超高压保鲜方法，其特征在于：复合磷酸盐包括焦磷酸盐和三聚磷酸盐。