[发明专利]一种西式熏煮火腿超高压保鲜方法

说明书

本发明涉及一种西式熏煮火腿超高压保鲜方法，利用超高压杀菌结合气调包装技术，步骤如下：原料肉预处理、腌制、滚揉、定量灌肠、蒸煮烟熏、超高压处理、气调包装处理、低温冷藏处理等，本发明对低温熟肉制品进行综合防腐保鲜，充分应用了超高压杀菌处理的优势，结合气调包装保鲜特点，影响细胞膜通透性，使蛋白质变性，酶失活，又不破坏肉质特性，较好地保持了肉的色、香、味及营养成分，并利用包装材料的阻隔性，抑制杆菌、霉菌等，使产品处于适宜的环境中以达到延长保质期的目的。超高压处理西式熏煮火腿货架期约为35天，与未经超高压处理的气调包装西式熏煮火腿对照组相比，货架期可有效延长15天。

技术领域

本发明涉及一种西式熏煮火腿保鲜方法，特别涉及一种西式熏煮火腿超高压保鲜方法。

背景技术

我国是肉制品生产和消费大国，肉类产品生产量、消费量均居世界前列，肉类加工产业存在巨大发展潜力。随着技术、设备的完善，我国肉制品加工业掀起了前所未有的西式肉制品生产热潮，尤其是西式熏煮火腿的生产方兴未艾。西式熏煮火腿属于典型的低温肉制品，因其原料肉中蛋白质含量丰富，加之生产加工温度低，贮藏、销售过程中存在被微生物污染的可能性，又由于西式熏煮火腿营养丰富、水分含量高等特点容易滋生各类有害细菌，致使其腐败变质，货架期严重缩短，影响产品品质。因此，研究肉制品保鲜技术尤其是西式熏煮火腿保鲜技术具有重要意义。

目前，针对肉制品保鲜技术的研究很多，包括：1)微波杀菌技术，但其缺点在于会对肉中蛋白质造成影响，并且其安全性未知；2)紫外杀菌技术，其易加剧肉中脂肪氧化，形成酸败味，影响风味；3)蓝光杀菌技术，缺陷是处理时间长，杀菌率有待提高，杀菌效率低。

然而目前现有技术中缺少对西式熏煮火腿保鲜技术的研究，仅有的是单一保鲜方法对西式熏煮火腿保鲜，存在脂肪和蛋白质氧化快、出现异味等很多不足之处，导致达不到理想的保鲜效果。

发明内容

本发明针对西式熏煮火腿进行超高压保鲜技术的研究，由于现有技术中缺少针对西式熏煮火腿的超高压保鲜技术，所以超高压保鲜技术针对西式熏煮火腿的相关变量很难确定，将其与气调包装技术相结合存在一定的技术壁垒，西式熏煮火腿的气调包装气体成分和配比等相关参数难以确定和协调，导致保鲜效果难以预期，因此本发明提供一种西式熏煮火腿的制备结合超高压及气调包装的保鲜方法，以达到具有良好抑菌和保鲜的效果。

本发明提供的一种西式熏煮火腿超高压保鲜方法，步骤如下：

步骤一、蒸煮烟熏：

将灌好的肉肠置于75-80℃水浴锅中煮制45-55min，促进肉色和固定肉色，使肉中的酶灭活，杀死微生物；冷却后置于烟熏炉烟熏，为了更好的杀菌防腐，保证火腿的感官品质，烟熏炉温度为50-80℃，烟熏时间50-60min；

步骤二、超高压处理：

待西式熏煮火腿冷却后装入真空包装袋内，每袋80-100g，并用真空包装机包装，真空包装机抽气时间为10-30s，抽真空达到真空度为0-0.2MPa，封口加热时间为1-3s，封口延时2.5s，真空包装后置于超高压等静压机的超高压静压腔内，没于工作介质液面以下，启动超高压等静压机，施以100-300MPa压力，保压时间为10-30min，超高压处理完成后立即卸压取出；超高压等静压机的型号为上海大隆机器厂DL700-0.55，容积为0.356L，质量为760kg，设计温度为10-40℃，最高工作压力为700MPa，任何情况下不得超过该压力；超高压等静压机的工作介质为变压器油：煤油＝6:4；高压设备升压前必须把高压容器的端盖拧紧，待排气口出油后方可关闭排气阀门。

步骤三、气调包装处理：