[发明专利]一种复合发酵米酒饮料的生产方法及其产品

说明书

本发明涉及一种在复合发酵米酒饮料的加工工艺中，增加高压射流粉碎工艺步骤的生产方法。经过发酵后的醪糟，首先通过粗磨设备研磨成粗浆后，利用高压射流粉碎技术，加工成全组分的米酒饮料。同时，也可以添加其它谷物进行复合发酵，加工成复合米酒饮料。本发明能够将复合发酵酒饮料加工得更细，同时由于高压的作用，使产品的流变学特性得到改善，提升产品的风味口感。

技术领域

本发明涉及饮料加工技术领域，且特别涉及发酵型饮料的加工技术。

背景技术

米酒，又称醪糟、酒酿等，是一种具有代表性的中国传统民间食品。主要以糯米为原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵而成。米酒营养丰富，富含16种氨基酸，还含有多种维生素、糖类、有机酸、蛋白质、肽、无机盐等成分，容易被人体消化吸收。米酒具有帮助消化、促进血液循环、解渴消暑、提神解乏等功效，深受我国人民喜爱。

目前，现有的米酒饮料多为整粒醪糟加其它配料调配而成的悬浮型饮料，需要添加大量胶体，使米粒悬浮，但产品口感较为厚重黏腻，另外一种是将醪糟打浆后进行调配，但由于粉碎不足，产品口感较差，从而限制了米酒饮料的应用开发。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明在复合发酵米酒饮料的加工工艺中，增加高压射流粉碎工艺步骤，具体的技术方案如下：

一种复合发酵米酒饮料的生产方法，其特征在于包括如下步骤：

1)浸泡：糯米清洗后常温下加水浸泡；

2)蒸煮：浸泡后的糯米捞出后蒸煮；

3)发酵：蒸煮后的糯米静置冷却后，加入甜酒曲及水拌匀，装入器皿中进行发酵；

4)粗磨：发酵后的醪糟加水通过粗磨设备粗磨成粗浆；

5)高压射流粉碎：经粗磨后，进入高压射流磨，所述高压射流磨先将所述粗浆加压至工作压力，然后使所述粗浆通过孔道实现射流粉碎，所述工作压力不低于60MPa，得到超细醪糟浓浆；

6)调配：将超细醪糟浓浆加入白砂糖，并加水定容后混合均匀。

7)罐装及杀菌：将调配后的浆料灌装后进行杀菌或通过杀菌后进行无菌灌装。

进一步地，所述粗磨步骤中，糯米与水的质量比在1：2至1：10之间。

进一步地，所述粗磨设备包括：胶体磨、高剪切粉碎机，所述粗浆的粒径D90在150μm以下。

进一步地，所述工作压力不低于120MPa。

进一步地，所述超细醪糟浓浆的粒径D90在30μm以下。

进一步地，所述粗磨步骤中，将发酵后的醪糟水与其它谷物按照糯米和其它谷物质量比10-20：1的比例进行混合后粗磨。

进一步地，在所述浸泡步骤中，将糯米与其它谷物按照糯米和其它谷物质量比2-5：1的比例进行混合后浸泡。

进一步地，所述其它谷物包括：燕麦、荞麦、大麦、青稞、玉米、高粱、粟、黍。

一种复合发酵米酒饮料，其特征在于按照如权利要求1-8中任意一项所述的生产方法加工得到。

高压射流粉碎的原理不同于传统的粉碎研磨设备。经过粗磨的粗浆首先在高压射流磨中加压至工作压力，此工作压力一般高于均质机的工作压力，在60MPa以上，优选为120MPa以上。然后，加压后的粗浆经过特殊设计的孔道结构，此时，粗浆在孔道内进行高速流动，粗浆内的颗粒在高速流动过程中产生的高剪切、对撞以及空化效应下，实现粉碎细化。同时，在该设备的作用下，使得浆料的流变学特性有所改善，有利于改善浆料的加工性能，提高产品的口感。