[发明专利]一种稻米油及其制备方法

说明书

本发明提供油脂碱炼方法，该方法包括向含有待碱炼油脂和碱液的反应体系中通入含有氧气的气体进行碱炼的步骤，其中，通入的氧气的量为油重的0.01‑5％。本发明还包括采用本发明所述油脂碱炼方法进行油脂精炼的方法。采用本发明的方法制备得到的油脂，其在高温煎炸过程中色泽的加深得到显著延缓。

技术领域

本发明属于食用油脂领域，具体涉及油脂碱炼方法及精炼方法。

背景技术

煎炸食品因其独特的色、香、味，一直受到人们的喜爱。在中国，煎炸油的使用每年达到近1.0×10⁶吨，而且连年增长。煎炸用油的品质直接影响人们的健康，油炸食品的安全及营养更是受到人们的关注。煎炸过程中油的色泽是反映煎炸油劣变程度的重要指标。

米糠油脂肪酸组成合理，性质较稳定，且富含谷维素等多种抗氧化物质，是发达国家广受欢迎的健康营养油脂。李文辉等人(米糠油应用于煎炸用油研究，《食品研究与开发》，2015(12):55-58)为了探索米糠油在煎炸用油时的稳定性，以速冻薯条为模拟煎炸食品，对比研究了米糠油、起酥油、二者的混合油(米糠油：起酥油＝1：1，质量比)的煎炸特性，考察了色泽、粘度、酸价、羰基值、极性化合物含量等煎炸油脂的品质评价指标。研究表明，在模拟煎炸条件下，米糠油变暗的速度最快，其次是混合油，最慢的是起酥油。

因此，开发出一款煎炸性能优异的煎炸用稻米油，延缓在高温煎炸过程中油脂的劣变，对保证消费者健康至关重要。

发明内容

本发明提供一种油脂碱炼方法，所述方法包括向含有待碱炼油脂和碱液的反应体系中通入含有氧气的气体进行碱炼的步骤，其中，通入的氧气的量为油重的0.01-5％，优选0.01-3％。

在一个或多个实施方案中，所述碱炼方法包括，在温度为40-90℃的待碱炼油脂中加入碱液，同时通入所述气体，碱炼30-120分钟；优选地，加碱量＝7.13×10^-4×M_油×AV×(1+超碱量)，超碱量可为0-20％，碱液量＝加碱量/碱液浓度，其中，M_油指油重，AV指酸价。

在一个或多个实施方案中，所述油脂为植物油脂、动物油脂或藻油。

在一个或多个实施方案中，所述植物油脂选自大豆油、椰子油、稻米油、菜籽油、葵花籽油、玉米油、橄榄油、棕榈来源油脂、高油酸葵花籽油、花生油、亚麻籽油、红花油、棉籽油、芒果仁油、牛油果仁油、乳木果油和雾冰草脂中的一种或任意多种的混合物。

在一个或多个实施方案中，所述动物油脂选自牛油、羊油、猪油和鸡油。

在一个或多个实施方案中，所述油脂为稻米油或大豆油。

本发明还提供一种稻米油碱炼方法，所述方法包括：将油重1-10％、浓度为3-15％的碱液加到油温为40-80℃的脱酸稻米油中，通入含氧气体使得氧气的量为油重的0.012-2％，碱炼30-120分钟。

本发明还提供一种油脂精炼方法，所述油脂精炼方法包括本文任一实施方案所述的油脂碱炼方法，和脱胶、物理脱酸、水洗干燥、脱蜡脂、脱色和脱臭步骤中的至少一个。

本发明还提供一种稻米油精炼方法，所述方法包括本文任一实施方案所述的稻米油碱炼方法，以及脱胶、物理脱酸、水洗干燥、脱蜡脂、脱色和脱臭步骤中的至少一个。

在所述稻米油精炼方法的一个或多个实施方案中，所述脱胶为酶法脱胶；优选地，所述脱胶包括利用PLA1磷脂酶对毛油进行脱胶，磷脂酶的添加量为毛油质量的10-1000mg/kg，反应温度为45-50℃，反应时间为4-6h，反应pH值为5-5.3，反应结束后分离胶质得到脱胶油。

在所述稻米油精炼方法的一个或多个实施方案中，所述物理脱酸包括：将待脱酸油泵进降膜蒸发器内进行循环处理，系统压力为0.2-0.6kPa，温度为200-240℃，获得脱酸稻米油。