[发明专利]猪肉里脊肉脯制作方法

说明书

本发明通过本发明的方法来在保留猪里脊肉块的肌纤维组织和形状的同时经特定的工序处理而制作肉脯，由此在外观上保持美观并具有柔软的口感，可使男女老少皆能享受，因此具有可增加商品性的效果。

技术领域

本发明涉及制作组织感柔软、卫生、安全的肉脯来在即使使用脂肪含量少的猪肉部位的情况下也可通过较简单的工序生产品质优秀的肉脯的猪肉里脊肉脯。

背景技术

通常，肉脯为使调料在牛肉入味后薄薄地摊开并烘干而成的食品，通过用于储存粮食的加工方法，已大力发展成随着水源和草地迁移并饲养牛或羊等家畜的游牧民的便携式粮食。

而且，在韩国也是从三国时期之前开始被用作粮食，据文献记载，在三国史记的新罗本纪神文王3年的彩礼目录中首次出现对于肉脯的记录，属于蕴含着祖先们的智慧和灵魂的民俗特有传统食品之一。

尤其，由于这种肉脯在过去属于贵重的食品，主要用作接待贵客的下酒菜及茶点，尤其，主要用作彩礼。

当前也对制作和使用肉脯的方法进行着很多研发，在多个文献或书籍中都有记载，人们很喜欢在喝酒时作为下酒菜来食用。并且，虽然这种肉脯从古至今主要使用牛肉，但近来还有使用猪肉来制作的方法并得到广泛推广，还可混合猪肉和牛肉来制作。

在这种现有的肉脯制作方法中，通过将牛肉及猪肉的臀部部位(牛臀及猪臀)的肉切成薄片并进行调味及熟成后，在高温下长时间烘干并使水分含量达到22～25％左右，为了能够长时间保存，将使用防腐剂(山梨酸钾)。而且，当进行上述调味时，为使肉脯显得更加诱人，将添加亚硝酸钠等的化学发色剂，或为了提高味道和香味，将添加L-谷氨酸一钠等各种化学调味料，通过这种方法制作的以往的肉脯因水分含量少而使得肉质硬，具有牙齿不结实的人很难食用的缺点。

并且，作为传统食品，肉脯的质量小于其丰富的蛋白质含量，而且可在常温下储存，在韩国传承下来了主要使用牛肉的肉脯，例如，散脯(将精肉切厚并在很多调料中拌制，之后晒干)、片脯(用调料拌捣碎的肉，之后在阳光下晒干，由大枣片脯和七宝片脯等)、药脯(将牛肉切成宫廷烤牛肉并在调味酱中拌制，之后晒干)、酱脯以及肉脯包肉等。

由于这种肉脯只使用瘦肉(lean meat)含量高的瘦肉，因而具有蛋白质丰富、易保管、便于携带等的优点。尤其，对于成长期的儿童而言，被当成非常重要的食品。但是，韩国国内制作及销售的肉脯大多受到消费者们“太难嚼、太硬”的评价。因此，需要研发组织感更优秀的柔软的肉脯，来改变消费者们的认识。

当前，商品化的肉脯大多经过3个小时至5个小时的烘干过程来制作、销售，但烘干条件等的条件实际并未确立成体系。因此，为了生产组织感得到改善的柔软的肉脯，需要首先确立合适的原料肉烘干方法。并且，若在肉脯的生产过程中过度烘干，则将促进脂肪氧化、引起过度褐变反应等，不仅会成为降低品质的原因，还将降低肉脯的组织感，可防止这种现象的技术也应一同被研发。

尤其，肉脯的组织感是消费者对品质的认识中最为重要的因素之一。对这种组织感产生影响的因素有肉脯制作工序中的温度、盐添加量、时间及水分含量等。但是，韩国国内的肉脯制作技术尚未明确划分制作工序，也并未建立完善的烘干体系，因而具有每个厂家的肉脯品质不均衡的缺点。

作为参考，烘干是在食品的保存方法中全世界最悠久的普遍方法，食品保存的科学原理在于以使酵素无法与食品接触、产生反应的方式去除水分。

现有的肉脯相关技术有韩国专利授权第10-0432238号，其中公开了将猪肉作为主材料的柔软的肉脯的加工方法。将冷藏状态下的原料肉粉碎成10mm的大小，通过与盐渍液混合来在0℃至2℃的温度下经过48个小时的低温熟成后，在45℃的温度下进行30分钟、在65℃的温度下进行30分钟的第一次烘干，之后以65℃的温度进行25分钟的烟熏，并按照在75℃的温度下30分钟、在80℃的温度下60分钟、在82℃的温度下60分钟的顺序进行第二次烘干，之后在60％以下的湿度情况下以从82℃的最终烘干温度逐渐下降到18℃的温度的方式进行4个小时的冷却，从而制作肉脯。