[发明专利]一种手摇具有起泡特性的牛奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种手摇具有优良起泡效果的起泡牛奶及其制备方法。该起泡牛奶含有下列重量百分比的组分：98.25‑99.45％的牛奶，0.4‑1.0％的乳清分离蛋白，0.1‑0.4％的微晶纤维素，0.01‑0.05％卡拉胶、0.02‑0.1％瓜尔豆胶、0.02‑0.2％黄原胶。本发明的起泡牛奶不同于传统打泡牛奶，无需专业发泡设备，仅通过手摇即可实现发泡，并且起泡性和泡沫稳定性好，可以用于外卖咖啡以及家中DIY制作卡布奇诺牛奶咖啡。

技术领域

本发明属于液态乳制品领域，特别涉及一种手摇具有优良起泡效果的液态奶及其制备方法。

背景技术

卡布奇诺（Cappuccino）是一种泡沫咖啡，在偏浓的咖啡上，倒入以蒸汽发泡的牛奶。此时咖啡的颜色，就像卡布奇诺教会的修士在深褐色的外衣上覆上一条头巾一样，因此而得名。该咖啡饮品要求所用牛奶具有良好的起泡效果，奶泡细腻、稳定性好，奶香浓郁，口感柔滑。但是这类产品在应用过程中主要障碍其一是天然牛奶起泡性影响因素很多、很复杂，起泡性能不稳定；其二是目前打泡牛奶需要使用价格昂贵的专业咖啡机才能实现，操作也很复杂，一般的办公室、家庭、中小型餐饮店都很难具备条件。因此花式咖啡的应用和市场发展存在限制和瓶颈。

为了解决这些问题，任璐等申请发明专利（申请号：201811603634.0）介绍了采用环糊精、微晶纤维素和结冷胶复配的方法解决这一问题。但是α-环状糊精原材料成本较高，该配方产品泡沫不够细腻、口感比较糊口，不利于大规模的推广，本项目希望通过配方的研究，开发一款口感好，仅需要手摇即可发泡形成稳定的泡沫，且持泡时间长的牛奶，该产品不受运输条件的限制，将极大地方便了牛奶在咖啡制作中的使用，特别是外卖咖啡的应用，这扩展了牛奶的使用场合，在如今咖啡饮用市场逐年大幅增长的情况下，可以进一步带动乳品行业的发展。

发明内容

本发明要解决的技术问题就是开发一款口感好，仅需要手摇即可产生良好泡沫，且持泡时间长的手摇发泡牛奶。本发明的起泡牛奶不同于传统打泡牛奶，无需专业发泡设备，仅通过手摇即可实现发泡，并且起泡性和泡沫稳定性好，可以用于外卖咖啡以及家中DIY卡布奇诺牛奶咖啡。

本发明公开了一种具有优良起泡效果的起泡牛奶，基于起泡牛奶的总重量，由下列重量百分比的组分组成：98.25-99.45%的牛奶，0.4-1.0%的乳清分离蛋白，0.1-0.4%的微晶纤维素，0.01-0.05%卡拉胶、0.02-0.1%瓜尔豆胶、0.02-0.2%黄原胶。

本发明中，所述的牛奶包括本领域各种用于制备液态奶所用的生鲜牛奶，所述的生鲜牛奶应符合GB-19301《食品安全国家标准生乳》的标准。从营养物质的含量来考虑，本发明的生鲜牛奶中蛋白质含量优选≥2.9wt%，脂肪含量可以根据具体产品要求来定。可选用脱脂奶、低脂奶或全脂奶等。基于起泡牛奶的总重量，所述的牛奶的重量百分比含量为98.25-99.45%，在更为优选的实施方案中，牛奶为98.66-99.09%。

根据本发明，所述的乳清分离蛋白是指常用的食品原料。基于起泡牛奶的总重量，所述的乳清分离蛋白的重量百分比含量为0.4-1.0%，优选为0.6-0.8%。

根据本发明，所述的微晶纤维素是食品、特别是乳制品行业中常用的稳定剂。本发明优选市售微晶纤维素产品。基于起泡牛奶的总重量，所述的微晶纤维素的重量百分比含量为0.1-0.4%，优选为0.2-0.3%。

根据本发明，所述的卡拉胶是食品、特别是乳制品行业中常用的稳定剂。基于起泡牛奶的总重量，所述的卡拉胶的重量百分比含量为0.01-0.05%，优选为0.02-0.03%。

根据本发明，所述的瓜尔豆胶是食品、特别是乳制品行业中常用的稳定剂。基于起泡牛奶的总重量，所述的瓜尔豆胶的重量百分比含量为0.02-0.1%，优选为0.04-0.06%。