[发明专利]一种饮用型常温酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种饮用型常温酸奶及其制备方法，其制备方法包括以下步骤：将浓缩原料乳进行预杀菌，加入蔗糖、淀粉、果胶、琼脂和结冷胶混合，得到混合溶液；将混合溶液均质，杀菌，冷却后添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；将果胶与蔗糖混合，加水后剪切分散，杀菌，冷却，得到果胶溶液；将酸奶基料与果胶溶液在线混合，均质，杀菌，冷却后灌装，即得。该常温酸奶制备方法可以进行高速灌装，提高产能，且制成的酸奶口感清爽、顺滑、流动性较佳，产品粘度稳定等优点。不仅满足消费者对于清爽产品的消费需求，同时为在同质化严重的常温酸奶产品中开辟新的方向。

技术领域

本发明属于乳制品技术领域，具体涉及一种饮用型常温酸奶及其制备方法。

背景技术

常温酸奶自上市以来，备受到消费者欢迎，但是常温酸奶多呈现较为稠厚质地。根据Mintel的市场调查结果，饮用型酸奶的销量增长了62％，达到8.93亿美元。饮用型酸奶因其健康、方便性，在消费群体中越来越受欢迎。随着消费者对于健康、高端和便利化产品的需求的增加，2017年来多个企业推出PET瓶子包装常温酸奶，该产品口感顺滑，旋盖设计，有着较好的饮用体验，但是该类产品多为“二次配料工艺”，且需进行多重均质，工艺较为繁琐。二次配料工艺中，部分胶体需要进行水合，产品标签需要注明“饮用水”或“水”的字样，这样会影响消费者对于产品的判断，误认为是“兑水”产品，在申请号为201610650098.4，名称为“一种常温饮用型酸奶及其制备方法”的中国发明专利申请中即公布了该类酸奶的配方和工艺。

目前多数常温酸奶多为所有稳定剂与生牛乳混合、杀菌、发酵，并进行二次巴氏杀菌和灌装制成，整个工艺和设备都是特殊设计，避免对酸奶体系进行过度剪切，防止粘度下降，以及保质期内出现乳清洗出等现象。同理，如果灌装速率太快，也会导致上述现象。这导致实际工业化生产过程中，产能较低。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对目前常温酸奶产品质地稠厚，饮用体验差，实际生产产能低等问题，通过配方和工艺改良，开发出流动性较佳的，口感顺滑且粘度稳定的常温酸奶产品。不仅满足消费者对于清爽产品的消费需求，同时为在同质化严重的常温酸奶产品中开辟新的方向。所制得到产品常温下可放置6～9个月，且产品感官测试较优，在保质期内产品微生物符合国家标准，产品性质稳定，无分层乳清析出等现象。

本发明为达到上述目的，具体通过以下技术方案得以实现的：

一种饮用型常温酸奶的制备方法，制备方法包括以下步骤：

S1、将浓缩原料乳进行预杀菌，加入蔗糖、淀粉、果胶、琼脂和结冷胶混合，得到混合溶液；

S2、将S1得到的混合溶液均质，杀菌，冷却后添加食用香精，接种发酵剂进行发酵，得到酸奶基料；

S3、将果胶与蔗糖混合，加水后剪切分散，杀菌，冷却，得到果胶溶液；

S4、将步骤S2得到的酸奶基料80～90％与步骤S3得到的果胶溶液10～20％在线混合，均质，杀菌，冷却后灌装，即得所述饮用型常温酸奶。

对上述方案的进一步改进，步骤S1中，所述浓缩原料乳为原料乳浓缩1.1～1.27倍数获得，在此倍数下，酸奶质构最佳，且可以使得终产品粘度达到所要求值。所述原料乳为牛奶、羊奶、或者其他动物乳单独使用或者几种混合，其中要求混合后乳中蛋白含量≥3.0wt％，乳糖含量≥4.5wt％，非脂乳固体(SNF)含量≥8.1wt％，滴定酸度≤18°T。

对上述方案的进一步改进，步骤S1中，所述预杀菌为超高温瞬时杀菌，杀菌温度为135～137℃，杀菌时间为3～5s；和/或，所述混合的温度为65～70℃，混合时间为20～30min。