[发明专利]淀粉混合物在乳制品中的用途

说明书

本发明涉及包含淀粉混合物的乳制品，所述淀粉混合物包括：(a)天然荞麦淀粉，和(b)任选的第二天然淀粉，其选自下组：蜡质玉米淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、蜡质木薯淀粉、马铃薯淀粉、蜡质马铃薯淀粉、甘薯淀粉、蜡质甘薯淀粉、大米淀粉、糯米淀粉、小米淀粉、苋菜淀粉、竹芋淀粉、莲藕淀粉、藜麦淀粉及它们的混合物，优选马铃薯淀粉、木薯淀粉或甘薯淀粉。本发明还涉及制备该乳制品的方法。所述淀粉混合物能够在质地改善、粘度稳定性、抗剪切性和/或耐酸性方面提供本发明的乳制品所需的性能。此外，所述淀粉混合物防止了成品乳制品中的结块和沙质感。

技术领域

本发明涉及包含淀粉混合物的乳制品。本发明还涉及制备乳制品的方法。

背景技术

淀粉是食品工业中非常重要的成分，例如作为增稠剂、胶凝剂、结构改进剂或稳定剂。

淀粉的增稠性能是当加热水性淀粉悬浮液时淀粉颗粒水合并溶胀的结果，这导致淀粉悬浮液的粘度增加。但是，溶胀并水合的颗粒不稳定，因此易于破裂。实际上，在粘度初始峰值之后，淀粉悬浮液的粘度又快速降低。在存在剪切力和/或在酸性条件下尤其如此。在大多数食品应用中，不希望增稠产品的粘度在达到初始峰值后又降低。相反，通常期望即使在存在剪切力和/或在酸性条件下，增稠产品的粘度仍保持稳定或随时间进一步增加。已经进行了许多尝试来改善淀粉的性能，使得它们能够提供许多食品应用中所需的粘度稳定性、抗剪切性和耐酸性。

在期望增稠食品的应用中，该食品在其加工、最终用途或其贮存期间要经受严苛的酸和/或热和/或剪切条件，因此对这种极端条件具有显著耐受性的化学改性淀粉已被传统地使用。化学改性淀粉是通过各种交联技术生产的，其中化学试剂(诸如三氯氧磷、三偏磷酸钠和环氧氯丙烷)用于在淀粉中的多糖之间形成交联，从而在升高的温度下改变其粘度和稳定性。

但是，食品工业的最近趋势是消费者对所谓的“清洁标签”或非化学改性成分的需求不断增长。实际上，许多消费者正在寻找具有清洁标签成分的食品，包括清洁标签淀粉，而不是化学改性淀粉，特别是对于健康食品，诸如乳制品而言。

已经提供了用于酸乳应用的物理和/或酶改性的蜡质淀粉，诸如来自Ingredion的Novation 2300(公开在专利EP0721471B1中)和来自Tate和Lyle的Claria+(公开在专利申请WO2013/173161A1和WO2014/053833A中)。但是，这些淀粉对剪切变稀的敏感性比化学改性淀粉更高。此外，尽管在不添加化学试剂的情况下对其进行了改性，但是某些物理处理方法可以随机改变淀粉的化学结构，诸如形成新的键并因此发生交联，这与化学反应的效果非常相似。

因此，需要开发这种化学、物理和酶改性淀粉的替代品，这些替代品在粘度稳定性、抗剪切性和耐酸性方面表现出相似甚至改善的性能，但出于标签目的未被认为或分类为化学改性的。

本发明人惊奇地发现特定的淀粉混合物满足这些标准。

发明内容

本发明的第一目的是包含淀粉混合物的乳制品，所述淀粉混合物包括：

(a)天然荞麦淀粉，和

(b)任选的第二天然淀粉，其选自下组：蜡质玉米淀粉、玉米淀粉、木薯淀粉、蜡质木薯淀粉、马铃薯淀粉、蜡质马铃薯淀粉、甘薯淀粉、蜡质甘薯淀粉、大米淀粉、糯米淀粉、小米淀粉、苋菜淀粉、竹芋淀粉、莲藕淀粉、藜麦淀粉及它们的混合物，优选马铃薯淀粉、木薯淀粉或甘薯淀粉。

本发明的第二目的是制备本发明的乳制品的方法，包括以下步骤：

(a)将用于制备所述乳制品的所有成分混合5-60分钟，优选15-45分钟，更优选约30分钟，

(b)将步骤(a)中获得的混合物预热至50℃-100℃，优选60℃-80℃，更优选约65℃，