[发明专利]一种预炸食品以及加工方法

说明书

一种预炸食品以及加工方法。本发明提供一种面团，所述面团中包含面粉，以面粉为100份计，所述面团包含油脂0‑30份，蛋白0‑50份，其中所述蛋白包含酪蛋白0‑50份，优选0‑40份，更优选10‑40份；乳清蛋白0‑50份，优选0‑40份，更优选10‑40份。本发明还提供一种预炸食品，所述食品由该面团制备而得。本发明所述的面团预炸后再复炸的食品的含油率低，成品率高。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地说，涉及面制品。

背景技术

油条、麻花等油炸食品是我国的传统美食，是我国的传统油脂食品之一。以油条为例，油条主要以面粉为原料，添加适量的膨松剂、盐以及油脂，经过和面、醒发、支配、油炸等工艺加工制成的内部蓬松、外皮金黄的面制品。由于其口感以及风味、配合豆浆等一起食用，深受上海乃至全国各地人民群众欢迎，在上海素有早餐“四大金刚”之一的美称。

传统的油条主要是现场炸制为主(现炸油条)，主要多见于夫妻早餐点、中小餐饮企业以及团膳以及部分以现炸为主要宣传点的快餐连锁店为主。但是，随着人民生活水平的提高以及生活节奏的加快，消费者对出餐速度、好吃健康、营养卫生等方面提出了更高的需求，特别是在国内人力成本提高的大背景下，与现炸油条相比，极少占用人力成本的预炸油条(为炸制成熟的油条，快速冷却，食用前重新炸制或者以其他方式加热至全熟的油条制品，简称预炸油条)就越来越收到餐饮企业、家庭消费者的喜爱。

但是与传统的现炸油条相比，预炸油条在复炸过程中含油量高，导致口感变差、这也是预炸油条亟待解决的问题之一。但是油条相关研究或者开发方面，目前主要集中于油条专用粉、油条冷冻面团、无铝膨松剂、油条风味物质以及质构、油条煎炸过程中产生的有害物质以及相关检测等多方面，很少关注到复炸油条的含油问题。

另外，Susanne Albert在文章中提到大豆分离蛋白、乳清分离蛋白也是降低油炸谷物食品吸油率的成膜材料。其重要操作方法是在煎炸谷物食品在煎炸前包括一层胶体溶液。经过详细对照该文献发现，所谓的谷物食品主要是曲奇粉与水的混合物而且包括膜的过程非常复杂，需要有热风扇加热并且控制温度在35-37℃，且要控制0.6m/s的风速烘干，之后需要在-10℃冷冻，油炸前需要解冻2h。所采用的谷物食品裴昂以及操作程序完全不适用于本发明专利所述的预炸油条的加工制作过程，完全没有参考性。

发明内容

本发明的发明人通过大量实验，证明发现通过向面团中添加特定种类的蛋白，使得面团预炸后再复炸的食品的含油率低，成品率高。

本发明的第一方面提供一种面团，所述面团中包含面粉，以面粉为100份计，所述面团包含油脂0-30份，优选0-10份，更优选5-10份；

蛋白0-50份，优选0-10份，更优选5-10份，其中所述蛋白中，以蛋白的总质量计，酪蛋白为0-50份，优选0-40份，更优选10-40份；乳清蛋白0-50份，优选0-40份，更优选10-40份；

水：45-60份，优选50-60份。

在一个或多个优选方案中，所述面粉中小麦面粉含量为90％以上。

在一个或多个优选方案中，所述小麦面粉为高筋粉和/或低筋粉。

在一个或多个优选方案中，所述面粉中还包含大米粉、燕麦粉、米粞粉、黑米粉、糯米粉、高粱粉、玉米粉、大豆粉中的一种或多种。

在一个或多个优选方案中，所述油脂为可食用的油脂，所述油脂为动植物油脂，或者人造奶油或者起酥油。

在一个或多个优选方案中，所述动物油脂选自牛油、乳脂、猪油、鸡脂、鸭脂或者牛油、乳脂、猪油、鸡脂、鸭脂的分提、精炼、酯交换油脂中的一种或多种；和/或

在一个或多个优选方案中，所述植物油脂选自棕榈油、棕榈仁油、大豆油、花生油、稻米油、葵花籽油、椰子油、蓖麻油、菜籽油。