[发明专利]一种发酵饮料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种发酵饮料及其制备方法，属于发酵技术领域以及生物技术领域。本发明提供了一种以水果和/或蔬菜为原料制备发酵饮料的方法，利用此方法发酵23d，即可使发酵饮料的pH值达3.2～3.8、总滴定酸度达12～18mg/mL，可见，利用此方法制备发酵饮料的发酵周期短，有利于工业化生产。本发明提供了一种以水果和/或蔬菜为原料制备发酵饮料的方法，利用此方法发酵23d，即可使发酵饮料中总黄酮的含量高达0.5～2.0mg/mL，可见，利用此方法制备得到的发酵饮料中黄酮等活性成分的含量高，有益于人体健康。

技术领域

本发明涉及一种发酵饮料及其制备方法，属于发酵技术领域以及生物技术领域。

背景技术

果蔬发酵饮料是以新鲜的水果和/或蔬菜为原料，通过在水果和/或蔬菜中添加发酵菌株进行发酵所产生的富含糖类、有机酸、矿物质、维生素、酚类、萜类等营养成分以及一些重要的酶类等生物活性物质的混合发酵液。由于其具有平衡内分泌系统、消炎抗菌、增强人体免疫力、净化血液，维持人体正常酸碱度、保护肠道等功效，深受消费者喜爱。

乳酸菌是益生菌的一种，其可将碳水化合物发酵分解成为乳酸，从而缓解乳糖不耐，其可将肠道环境维持在酸性的条件，酸性条件可促进植物乳杆菌自身的生长繁殖且可抑制有害菌的存活，有利于肠道微生物的平衡，另外，其还可在繁殖过程中产出特有的乳酸杆菌素，乳酸杆菌素是一种生物型的防腐剂，能够很好地延长产品货架期，因此，乳酸菌被广泛应用于食品领域。

目前，已经有人尝试以乳酸菌作为发酵菌株用于果蔬发酵饮料的制备。但是，现有的以乳酸菌作为发酵菌株制备果蔬发酵饮料的方法仍存在很大的缺陷。例如，公开号为CN106261363A的专利申请文本中，刘文美等人通过将植物乳杆菌接种于果蔬汁中进行发酵制备得到了一种果蔬发酵饮料，但是，利用此方法发酵10d，仅可使果蔬发酵饮料中植物乳杆菌的含量达10⁶ CFU/mL，活菌含量过低；公开号为CN103284243B的专利申请文本中，史杰等人通过将植物乳杆菌接种于果蔬汁中进行发酵制备得到了一种果蔬发酵饮料，但是，由于另外添加了其他添加剂且经过了灭菌过程，利用此方法发酵得到的果蔬发酵饮料中的营养成分被破坏；公开号为CN107889994A的专利申请文本中，林勇等人通过将植物乳杆菌V2.0接种于胡萝卜汁中进行发酵制备得到了一种果蔬发酵饮料，但是，可能是由于原料需在115~121℃的高压蒸汽中蒸制，利用此方法发酵得到的果蔬发酵饮料风味很差。

也有人尝试通过自然发酵的方式制备果蔬发酵饮料。利用自然发酵的方式制备果蔬发酵饮料无需对原料进行灭菌等处理，可最大程度上的保留原料中的营养成分。但是，现有的利用自然发酵制备果蔬发酵饮料的方法也存在很大的缺陷。例如，文献“诺丽果控温发酵过程中理化性质和活性物质的变化规律”中，郝玉洁等人通过自然发酵制备得到了一种果蔬发酵饮料，但是，利用此方法需发酵3个月才可使果蔬发酵饮料的pH到达3.6，发酵周期过长。

因此，急需找到一种发酵周期短，生产得到的果蔬发酵饮料中乳酸菌活菌含量和活性成分含量高，且生产得到的果蔬发酵饮料风味佳的制备果蔬发酵饮料的方法。

发明内容

[技术问题]

本发明要解决的技术问题是提供一种发酵周期短，生产得到的果蔬发酵饮料中植物乳杆菌活菌含量和活性成分含量高，且生产得到的果蔬发酵饮料风味佳的制备果蔬发酵饮料的方法。

[技术方案]

为解决上述技术问题，本发明提供了一种制备发酵饮料的方法，所述方法为将水果和/或蔬菜于温度为15~30℃条件下自然熟化5~10 d，得到熟化水果和/或蔬菜；将乳酸菌接种至熟化水果和/或蔬菜中，于温度为15~30℃的条件下发酵10~30 d，得到发酵饮料。