[发明专利]一种传统工艺黄酒的槽式前酵发酵工艺在审
| 申请号： | 201911404196.X | 申请日： | 2019-12-31 |
| 公开（公告）号： | CN111057631A | 公开（公告）日： | 2020-04-24 |
| 发明（设计）人： | 钱斌;王兰;徐岳正;周建弟;沈斌;李智慧 | 申请（专利权）人： | 绍兴国家黄酒工程技术研究中心有限公司 |
| 主分类号： | C12G3/022 | 分类号： | C12G3/022 |
| 代理公司： | 绍兴市越兴专利事务所(普通合伙) 33220 | 代理人： | 陈小秋 |
| 地址： | 312000 浙江省绍*** | 国省代码： | 浙江;33 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 传统工艺 黄酒 槽式前酵 发酵 工艺 | ||
1.一种传统工艺黄酒的槽式前酵发酵工艺，其特征在于包括如下步骤：
（1）浸米；
（2）蒸饭；
（3）摊饭；
（4）落缸：将原料经管道投入发酵槽中；
（5）前酵：在发酵槽中进行前发酵和主发酵，连接温度探头观察温度，使用压缩空气根据发酵醪品温进行开耙降温，待前酵过程结束后，经管道接入大坛，进行后发酵。
2.如权利要求1所述的一种传统工艺黄酒的槽式前酵发酵工艺，其特征在于：所述步骤（1）中，浸渍水高出米层表面5-10cm，浸米时间持续15-20天。
3.如权利要求1所述的一种传统工艺黄酒的槽式前酵发酵工艺，其特征在于：所述步骤（3）中，冷却后的饭温常控制在50-80℃的范围内。
4.如权利要求1所述的一种传统工艺黄酒的槽式前酵发酵工艺，其特征在于：所述步骤（4）中，原料的具体配料为：糯米饭、麦曲、酒母、水，其中，麦曲的添加质量为糯米质量的12-14%，酒母的添加质量为糯米质量的6-7%，水的添加质量为糯米质量的115-125%。
5.如权利要求1所述的一种传统工艺黄酒的槽式前酵发酵工艺，其特征在于：所述步骤（4）中，原料的具体配料为：糯米饭、麦曲、酒母、水，其中，麦曲的添加质量为糯米质量的14-16%，酒母的添加质量为糯米质量的6-7%，水的添加质量为糯米质量的95-105%。
6.如权利要求1所述的一种传统工艺黄酒的槽式前酵发酵工艺，其特征在于：所述步骤（4）中，原料的具体配料为：糯米饭、麦曲、酒母、米浆水、元红酒，其中，麦曲的添加质量为糯米质量的16-18%，酒母的添加质量为糯米质量的10-11%，米浆水的添加质量为糯米质量的36-40%，元红酒的添加质量为糯米质量的68-72%。
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