[发明专利]一种传统工艺黄酒的槽式前酵发酵工艺

说明书

本发明提供一种传统工艺黄酒的槽式前酵发酵工艺，属于酿酒技术领域，包括如下步骤：（1）浸米；（2）蒸饭；（3）摊饭；（4）落缸：将原料经管道投入发酵槽中；（5）前酵：在发酵槽中进行前发酵和主发酵，连接温度探头观察温度，使用压缩空气根据发酵醪品温进行开耙降温，待前酵过程结束后，经管道接入大坛，进行后发酵。本发明一种传统工艺黄酒的槽式前酵发酵工艺，降低了生产成本和劳动强度，提高现代化生产技术装备水平具有现实意义。

技术领域

本发明提供一种传统工艺黄酒的槽式前酵发酵工艺，属于酿酒技术领域。

背景技术

黄酒酿造历史悠久，品种繁多，各地黄酒因其各自的酿造方法和独特的风味享誉世人。传统工艺酿造绍兴酒，其主要工艺特点是使用淋饭酒母和摊饭操作法来生产，每年立冬前后投料，至立春左右榨酒，发酵期长达70-80天，发酵容器为陶制的大缸、大坛，在大缸中进行前发酵和主发酵，在大坛中进行缓慢的后发酵。

但使用大缸进行前发酵和主发酵，会带来以下几个问题：（1）使用草包保温，无法精确控制温度；（2）使用人工开耙，劳动强度大。

发明内容

本发明的目的是提供一种传统工艺黄酒的槽式前酵发酵工艺，以传统黄酒生产工艺为研究对象，针对使用大缸进行前发酵和主发酵产生的相关问题，研究以发酵槽替代大缸的方法及工艺参数，从而建立一种传统工艺黄酒的槽式前酵发酵工艺。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案为：

一种传统工艺黄酒的槽式前酵发酵工艺，包括如下步骤：

（1）浸米；

（2）蒸饭；

（3）摊饭；

（4）落缸：将原料经管道投入发酵槽中；

（5）前酵：在发酵槽中进行前发酵和主发酵，连接温度探头观察温度，使用压缩空气根据发酵醪品温进行开耙降温，待前酵过程结束后，经管道接入大坛，进行后发酵。

作为上述方案的优选，所述步骤（1）中，浸渍水高出米层表面5-10cm，浸米时间持续15-20天。

所述步骤（3）中，冷却后的饭温常控制在50-80℃的范围内。

所述步骤（4）中，原料的具体配料为：糯米饭（糯米经过浸米、蒸饭、摊饭步骤后所得）、麦曲、酒母、水，其中，麦曲的添加质量为糯米质量的12-14%，酒母的添加质量为糯米质量的6-7%，水的添加质量为糯米质量的115-125%。

所述步骤（4）中，原料的具体配料为：糯米饭（糯米经过浸米、蒸饭、摊饭步骤后所得）、麦曲、酒母、水，其中，麦曲的添加质量为糯米质量的14-16%，酒母的添加质量为糯米质量的6-7%，水的添加质量为糯米质量的95-105%。

所述步骤（4）中，原料的具体配料为：糯米饭（糯米经过浸米、蒸饭、摊饭步骤后所得）、麦曲、酒母、米浆水（浸米所收集的水，浸米时糯米与水之间质量比为1:1.5-1.6）、元红酒，其中，麦曲的添加质量为糯米质量的16-18%，酒母的添加质量为糯米质量的10-11%，米浆水的添加质量为糯米质量的36-40%，元红酒的添加质量为糯米质量的68-72%。

本发明通过利用发酵槽、温度探头和压缩空气，解决了现有技术中无法精确控制温度、劳动强度大、劳动生产率低的问题。

以下结合具体实施方式对本发明作进一步说明。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明的保护范围并不限于此。

实施例1（元红酒）