[发明专利]抗反生糯米浆

说明书

本发明提供了一种糯米浆，其包含糯米、甜味剂和稳定剂；其中，所述甜味剂包含饴糖；以产品的总质量计，所述饴糖的含量为15‑20％；所述稳定剂为黄原胶、羟甲基纤维素钠、蔗糖脂肪酸酯和不饱和单甘酯的混合物。本发明还提供了糯米浆的生产方法，其采用分梯度蜜渍法分步添加甜味剂。本发明所生产的糯米浆抗反生效果好、口感佳，并且溶液状态稳定均匀。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及抗反生的糯米浆及其生产方法。

背景技术

现如今冷冻饮品的形式、口味、添加物愈发丰富多样，新产品、新口味层出不穷。谷类添加物形式的冰淇淋产品还是鲜为少见，糯米冰淇淋成为新的潮流进入人们的视线，其中血糯米冰淇淋是较为常见的。但在生产过程中存在一个不可否认的缺陷——血糯米反生现象。

采用现有技术中的甜味剂、添加剂、工艺生产的产品，有以下几个缺点：

第一：血糯米反生造成血糯米粒变硬，降低冰淇淋整体口感，影响整个产品销售；

第二：采用白砂糖、葡萄糖粉固体甜味剂，降低血糯米浆的整体口感，降低消费者的体验感。

第三：如若试图解决此问题，须将血糯米浆进一步蒸、煮，从而增加了产品成本；

第四：进一步的蒸煮也只是使血糯米颗粒在短时间内且温度适当时有软熟口感，其内部淀粉经过长时间的放置或低温保存时仍出现反生现象。

发明内容

糯米属于谷物类，其中以血糯米为例，极其不易软熟。在血糯米浆制造过程中，血糯米极易出现反生现象，降低冰淇淋口感；若在添加血糯米前进行一番蒸、煮，反生明显降低，但其同时增加了新工艺，进而增加成本，且内部淀粉经过长时间的放置或低温保存时仍出现反生现象。本发明的目的就在于在不增加新工艺、不增加成本的情况下，实现血糯米抗反生。

在本发明的一个方面，本发明提供了一种抗反生的糯米浆，经过抗融测试，本发明的抗反生糯米浆产品的抗融性显著高于现有技术中经蒸、煮过的糯米浆产品。具体地，本发明提供了以下技术方案：

一种糯米浆，其包含糯米、甜味剂和稳定剂；

其中，所述甜味剂包含饴糖；以产品的总质量计，所述饴糖的含量优选为15-20％；

所述稳定剂为黄原胶、羟甲基纤维素钠、蔗糖脂肪酸酯和不饱和单甘酯的混合物；

优选地，以产品的总质量计，所述糯米的含量为40-60％；

优选地，所述糯米为血糯米、黑米或紫米。

在本发明的具体实施方案中，所述甜味剂还包含海藻糖和大豆低聚糖；以产品的总质量计，所述海藻糖和大豆低聚糖的含量分别优选为3-7％和3-8％。

在本发明的具体实施方案中，以产品的总质量计，所述稳定剂中黄原胶的含量为0.1-0.4％，羟甲基纤维素钠的含量为0.6-0.9％，蔗糖脂肪酸酯的含量为0.2-0.5％，不饱和单甘酯的含量为0.5-0.8％。

在本发明的另一个方面，本发明提供了一种糯米浆的生产方法，其采用分梯度蜜渍法，具体包括：

将糯米进行预处理，得到半成品糯米浆；

将稳定剂、部分甜味剂与半成品糯米浆进行一次混合，然后进行一次静置；

将部分甜味剂与一次静置后的半成品糯米浆进行二次混合，然后进行二次静置；

将剩余部分甜味剂与二次静置后的半成品糯米浆进行三次混合，然后进行三次静置，即得；

其中，将甜味剂的总量均分为四个等质量份，在一次混合中所使用的甜味剂为一个质量份，二次混合中所使用的甜味剂为一个质量份，三次混合中所使用的甜味剂为剩余的两个质量份；