[发明专利]一种小麦制粉工艺及其产品

说明书

本发明公开了一种小麦制粉的工艺方法以及由该方法制备的多种小麦产品。本发明的方法利用微粉碎和分级工艺通过对粒径D[90]进行二次控制，能够在不用专门的稳定化处理的前提下，最大限度地保留小麦中的面筋蛋白活性，从而获得能够长期稳定、符合标准且用途广泛的小麦产品。本发明还公开了由本发明的工艺方法制备的小麦产品在制备食品、或者食品的中间产品中的用途。

技术领域

本发明涉及一种小麦制粉的生产方法及产品，属于食品加工技术领域。

背景技术

我国正在迈向更高层次的国家粮食安全保障水平。人民的生活已由温饱转为小康，对口粮的需求更加注重绿色、安全、营养和健康，口粮消费中要有80％的优质米面和20％的全谷物、杂粮与薯类，才能满足人民日益增长的美好生活需要。

众所周知，谷物是膳食中B族维生素的重要来源。小麦中部分营养素(尤其微量营养素)集中在小麦皮层(种皮、果皮和糊粉层)和胚芽中，出粉率越高，营养成分越接近全麦粒；出粉率越低，营养成分越接近内胚乳。随着加工精度的提高，虽然面粉的粉色和面制品的口感得到改善，但皮层和胚芽彻底从面粉中分离出去，造成面粉中的蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素等营养物质的大量流失，使得营养成分降低。而全麦粉富含多种营养素的胚芽、糊粉层和麸皮，从而保留了小麦的全部营养素。用全麦粉替代部分精制谷物的膳食，可以获得更多的营养素、膳食纤维和有益于健康的食物成分。

根据现行标准LS/T 3244-2015定义，全麦粉是指以整粒小麦为原料，经制粉工艺制成的，且小麦胚乳、胚与麸皮的相对比例与天然颖果基本一致的小麦全粉。传统制粉工艺的目的是将净麦经过一定程度的研磨，粉碎成一定粗细度的粉状物质。一般的面粉制备均包括磨粉机研磨和筛理两个部分。由于面粉的制备主要是将胚乳和麸皮分开，以得到不同等级的面粉，而全麦粉的制备不去除麸皮。因此，对于麸皮得以保留的全麦粉的制备，目前全麦粉的制粉方法主要包括麸皮回添法、全谷物破碎法等(全麦粉营养及生产工艺探讨.粮食加工,39(01),12-14.)。

麸皮回添法是目前国内采用较多的全麦粉制备方法。该方法主要是在原工艺制备面粉的基础上，将麸皮按需回添到面粉中，并不是严格意义上的全麦粉(全麦粉营养及生产工艺探讨.粮食加工,39(01),12-14.)。全谷物破碎法是直接将整粒小麦全籽粒破碎，完整地保留了籽粒的所有成分，也是目前国际上受到认可的全麦粉加工方法。然而，由于小麦胚乳含有小麦20％的脂肪，大多为不饱和脂肪酸，易于酸败、氧化变质；麸皮中含有较多对全麦粉加工、储藏以及操作影响较大的酶类(如脂肪酶、脂肪氧合酶等)，在粉碎之后易于活化。而全麦粉将胚乳和麸皮完全保留，这些因素均严重的影响了全麦粉的储藏稳定性。因此全麦粉的保存期较短，正常储存情况下为1～1.5月，在高温高湿的夏季保存期更短(全麦粉在国内食品工业中的应用状况和前景.粮食与饲料工业(07),4-8；稳定化全麦粉的品质评价.食品与机械,28(02),6-8+235.)。这就要求商品化的全麦粉应该采用小包装，并且储存在阴凉干燥处。也有研究报道先将小麦籽粒进行热处理再进行粉碎，杀灭原料中的微生物并使脂肪酶、过氧化物酶等生物酶失活，可使全麦粉保质期延长至5-6个月。比如CN201410007683.3公开了一种利用蒸汽爆破技术处理小麦生产全麦粉的方法，小麦在0.4MPa～1.0MPa和143-180℃下维持5min～15min，瞬间爆破后粉碎得到小麦全粉。又如CN200910184479.8公开了一种全麦粉的生产方法，该方法使用微波加热(功率为0.1～0.4W/g，2450或915MHz)或热风干燥(80～120℃，1～10min)处理小麦籽粒后进行粉碎加工，在-10℃超微粉碎。但是以上全麦生产方法采用热处理后，常引起小麦蛋白变性，使得活性面筋含量低，难以生产出用途广泛的全麦粉。