[发明专利]一种多粮米香型白酒及其酿造工艺

说明书

本发明提供一种多粮米香型白酒及其酿造工艺，属于酿酒技术领域，包括原料预处理、原料蒸煮、摊凉下曲、糖化发酵和蒸馏。该多粮米香型白酒按照质量分数包括以下原料：糯米35％～45％、大米30％～40％、玉米5％～20％和高粱5％～20％，酿造过程中，将原料分别不同工艺浸泡，并分段蒸煮，最后混合均匀，下曲，发酵，蒸馏得到多粮米香型白酒，该白酒充分发挥了不同原料的风味特色，提高了总酸和总酯含量略有提升，白酒香味更加浓郁，口感更好。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种多粮米香型白酒及其酿造工艺。

背景技术

米香型白酒是以大米为原料，经传统半固态发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有以乳酸乙酯、苯乙醇为主体复合香的白酒，是蒸馏酒的一种，属于发酵食品。米香型白酒历史悠久，口感独特，又具有丰富的营养价值和保健功效，深受广大群众所喜爱。随着生物技术的发展和应用，出现了不同的新工艺和产品，使米香型白酒得到一定程度的发展。

然而，由于米香型白酒苦味比较突出，香味不足，且口味单一，受口感的影响，一直蜷曲在广西境内，不能普及发展，而且以前的米香型白酒的制备方式出酒率低，原料利用率低，产量低的原因，造成传统米香型白酒越来越萎缩势微，以至于绝大数中国人现在都不知米香型白酒为何物，因此难以普及性推广。

发明内容

本发明的发明目的是，针对上述问题，提供一种多粮米香型白酒的酿造工艺，以大米、糯米为主要原料，按一定比例添加糯玉米、高粱酿造米香型白酒，充分发挥不同原料的风味特色，提高了总酸和总酯含量略有提升，白酒香味更加浓郁，口感更好。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种多粮米香型白酒的酿造工艺，包括以下步骤：

S1.原料预处理

按照质量分数称取以下原料：糯米35％～45％、大米30％～40％、玉米5％～20％和高粱5％～20％；然后将高粱用75～85℃热水泡8～12h；玉米用10～30℃水浸泡8～12h；大米与糯米用10～30℃水浸泡1～2h。

S2.原料蒸煮

1)将预处理后的高粱装入蒸饭锅中，加热至75～85℃，并保持30～40min，然后排水；

2)向蒸饭锅中加入预处理后的糯玉米，淋水，盖好再开蒸汽蒸20～30min；

3)然后淋水，加预处理后的大米盖好再开蒸汽蒸25～35min；

4)再次淋水，加与预处理后的糯米蒸20～30min，淋水后再蒸15min，出锅。

S3.摊凉、下曲

将步骤S2蒸熟后的原料混合均匀，摊凉下酒曲。

S4.糖化、发酵

密封糖化，待醪液成熟后再加入120～140％的水混匀，然后进行发酵；发酵时间为12～15d。

S5.蒸馏

发酵结束后将发酵液进行蒸馏，得到所述多粮米香型白酒。

优选的，所述步骤S1，按照质量分数称取以下原料：糯米40％、大米35％、玉米15％和高粱10％。

优选的，所述步骤S2，蒸煮后原料水分为56～61％。

优选的，所述步骤S3，降温至28～32℃下酒曲，下曲比例为0.9～1.3％。

优选的，下曲比例为1.05％。

优选的，所述步骤S3，所述酒曲为小曲。