[发明专利]一种酿造菠萝果酒的生产方法

说明书

本发明公开了一种酿造菠萝果酒的生产方法；该方法先将新鲜菠萝果压榨取汁，添加二氧化硫，用酒石酸调整pH在3.4‑3.5，添加食品级NaCl调整果汁电导率强度，果汁预热到30‑38℃，恒温保持3‑5min，泵入高强电脉冲电场处理室；将处理后的菠萝果汁在0‑4℃放置，取上清汁；调整上清汁中菠萝糖度；然后取调整后的澄清菠萝汁，加入酵母，20‑25℃控温发酵5‑7d；最后皂土经活化后加入菠萝果酒中，低温静，取上清液，过深层滤膜和除菌滤膜，灌装。本发明结合高强电脉冲电场处理，添加酒石酸与NaCl对菠萝果汁进行成分调整及发酵前预处理，得到一款风味独特，澄清度高，杂醇油低，甲醇低的高品质菠萝酒。

技术领域

本发明涉及一种果酒，特别是涉及一种酿造菠萝果酒的生产方法，属于发酵酒加工技术领域。

背景技术

菠萝，原名凤梨，属凤梨科，热带草本植物。菠萝香气浓郁，将菠萝酿制的酒菠萝香气典型性好，但酿制的菠萝酒容易产生二次沉淀。菠萝酒中的混浊物主要由蛋白质、多酚、果胶等混合物组成，在静置条件发生变化过程中，多酚、蛋白质或温度、光照的变化将对酒体产生不稳定的因素，聚合形成不溶复合物产生浑浊或沉淀。澄清剂在酒的澄清过程中主要是去除酒体中悬浮的蛋白质及果胶大分子等物质，发酵结束的菠萝酒蛋白质果胶类物质容易形成类胶体状态，澄清剂等下胶澄清容易不彻底。

高级醇俗称杂醇油，高级醇类是酒的芳香成分之一，各醇类之间以及与酒中的酸、酯含量达到一定的量比关系时，呈复合香，使酒体清香丰满，含量过少则酒的味道淡薄，无醇厚感。同时，高级醇还是呈味物质，对酒的风味有一定的作用，但在口味上弊多利少，味道并不好，因此它们的含量必须进行控制。高级醇的生成主要有两种途径，降解代谢途径和合成代谢途径。降解途径中高级醇由氨基酸形成，其代谢过程包括：①氨基酸被转氨为a-酮酸；②酮酸脱羧成醛(失去一个碳原子)；③醛被还原为醇。通过控制果汁中蛋白质的含量，实现氨基酸含量的控制，降低最终杂醇油的生成量。

果胶，果实中的果胶主要为原果胶和可溶性果胶。原果胶主要是由D-半乳糖醛酸组成，其中大部分羧基已形成甲基酯，可在水解脱甲基形成甲醇；在酸、碱、盐等化学试剂及酶的作用下，果胶分解转变成水溶性果胶，水溶性果胶中也含有少量甲氧基，能够在果胶酶的作用下释放甲氧基，经过分子变形，形成甲醇。果胶含量高的水果，若不进行前处理便加以发酵，最终发酵产品容易甲醇含量过高。

高压脉冲电场通过短时，高频率，对处于电场中的物质、分子、组织、结构等进行电场渗透，在单向电场的施加下，大部分物质的极性特性将容易形成有序排列，分子粒径越小，响应越激烈，外加的电场越强，频率越高，反应越强烈，借助脉冲电场物理手段，进行能量输入，能够激活果汁中的带电粒子的活度，强化带电离子的流动性，加快物理化学进程。

中国发明专利CN201410665886.1公开了一种菠萝酒酿造工艺，包括如下步骤：步骤一：选用新鲜菠萝，制成菠萝果浆；步骤二：加入偏重亚硫酸钠；步骤三：加入果胶酶；步骤四：过滤、压榨，得到菠萝清汁；步骤五：测定菠萝清汁糖度，使菠萝清汁的糖度调整至20％，测定菠萝清汁酸度，使菠萝清汁的酸度调整至7g/L以上；步骤六：将菠萝清汁放入玻璃广口瓶中，进行避光、密闭式主发酵；步骤七：当菠萝清汁含糖量低于0.6％，主发酵结束；步骤八：将菠萝酒上层澄清酒液转移到另一经灭菌处理过的玻璃瓶内；步骤九：上层澄清酒液进行密封，进行后发酵；步骤十：将上层澄清酒液加入明胶-单宁澄清，即得菠萝酒；具有色泽鲜亮、果香味浓郁、口味协调、酒体稳定的特点。

中国发明专利申请CN201710059824.X公开了一种菠萝酒的酿造方法，将菠萝破碎榨汁后，将菠萝汁糖度调节至20°Brix-25°Brix，根据3-5％的添加量加入酵母液，酵母液中的酿酒酵母的菌种保藏号为CGMCC No.13443，在23℃-28℃的温度下进行发酵3-5天，然后将主发酵完成的菠萝酒加入皂土液澄清3-4天，即可饮用或者装瓶。采用本发明的方法制备的菠萝酒不但颜色金黄透明，果香自然浓郁，味感爽口适宜，其酒精度为8°-10°。